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セコガニをお料理に仕立てる [調理]

こちらは、先日ご紹介したセコガニの脚肉です。
蟹の筋繊維は美味しそうにしか見えませんね。

カニの筋繊維
カニの筋繊維 posted by (C)鶴生館

寄って撮れば山ほどあるように見えますが、一体これで何匹分あると思いますか?

どっさり脚肉
どっさり脚肉 posted by (C)鶴生館

実は、これで20匹分…。
この脚肉を剥くのすげーー手間なんですけど、
出来てみればこれしか取れません。
それがセコガニ。

何匹分でしょう
何匹分でしょう posted by (C)鶴生館

こちらはセコガニの内子と外子など、甲羅の中身を取り出して合わせたものです。

お宝ミックス
お宝ミックス posted by (C)鶴生館

鮮やかなオレンジ色をしたのが内子、少し黒ずんでいるのが外子です。
これがセコガニが秘めたる宝の正体。

内子、外子
内子、外子 posted by (C)鶴生館

セコガニの食べるところはこれで全部。
つまりセコガニとは、可食部分を全て前もって取り出しておくと言う手間に、
他の蟹とは比べ物にならないくらい労力が必要となる素材です。

セコガニのたべるとこ
セコガニのたべるとこ posted by (C)鶴生館

これはセコガニの甲羅。今日は器としても活躍します。
余すところなく活用することが素材に対する礼儀や敬意になると思います。

器
posted by (C)鶴生館

本ズワイは生きているときは黒っぽい色をしていますが、
茹でるとこんなにきれいな朱色に染まります。
この色もまた食欲をそそりますよね。

綺麗な朱色
綺麗な朱色 posted by (C)鶴生館

小顔ですが、りっぱに宇宙人顔。
茹でたら顔立ちがはっきりしました。

お顔
お顔 posted by (C)鶴生館

これはセコガニの爪。
体の割にはとても小さいです。

友達のワ
友達のワ posted by (C)鶴生館

見ての通り、セコガニの爪にはオスと違って食べるところがありません。

小さな爪
小さな爪 posted by (C)鶴生館

しかし、こんなにかわいいのだから何かに使えないんだろうか。

かわいいツメ
かわいいツメ posted by (C)鶴生館

爪を開いて置いてみると…
これはダブルピースか?

ダブルピース
ダブルピース posted by (C)鶴生館

縁起がよさそうなので、みんな開いてみたところ、こんなに賑やかになりました。
これは飾りに使えそうです。

ピース、ピース
ピース、ピース posted by (C)鶴生館

さて、盛り付けです。
まず甲羅に内子・外子、おなかのお肉を混ぜたものを詰めます。

甲羅に詰める
甲羅に詰める posted by (C)鶴生館

その上に脚肉を乗せて行きます。
全部の足が同じ太さと言う訳ではないので、一匹分のバランスを見て全体で均等になる様に
脚を選びながら盛り付けて行きます。

足を並べ
足を並べ posted by (C)鶴生館

こんな感じに。

敷き詰める
敷き詰める posted by (C)鶴生館

これでセコガニ自身が器となったお料理が完成しました。
甲羅の中にこんもりと盛られたシルエットがまた美味しそうな形です。

セコガニの一皿
セコガニの一皿 posted by (C)鶴生館

あとはこれを爪と一緒に器に盛ってお客様のところへお運びします。
会席料理の一品となった姿は次回でご紹介します。


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