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敬老会のランチ 40人前 [里湯]

 地元敬老会さまへのお料理です。
 毎年、敬老の日前後にご注文を頂いています。
 当初の人数から減って、最終的には40名様となりましたが、
 40人分のお弁当箱が並んだ様子は圧巻です。

40人前
40人前 posted by (C)鶴生館

 一つの箱が一人前です。
 お寿司が、三色の巻き物で一本分と、にぎりが5貫に、焼き物というメニューになています。

敬老を祝うランチ
敬老を祝うランチ posted by (C)鶴生館

 この内容で1,000円(税込)。
 長年のお付き合いがあってのお値段ですね。

一人前1,000円也(税込)
一人前1,000円也(税込) posted by (C)鶴生館

 お寿司の巻物は、梅きゅうりと、おしんこ、かんぴょうの三種類で、
 合わせると一本分の量になります。

細巻三食
細巻三食 posted by (C)鶴生館

 鮮やかな色合いですね。にぎりは5貫です。

にぎり5色
にぎり5色 posted by (C)鶴生館

 今日のおすすめのネタは奥の三点です。

おすすめの3点
おすすめの3点 posted by (C)鶴生館

 相模湾では間八(カンパチ)の若魚の庄子(ショウゴ)がよく捕れます。
 この繊細なピンク色が鮮度を物語っていますね。

カンパチのピンク
カンパチのピンク posted by (C)鶴生館

 こちらは真鯛の糸作り。
 大葉の千切りと合わせています。
 お魚を軍艦で頂くのは珍しいかもしれませんが、鶴生館の場合、
 寿司ネタは切り身で頂くよりも軍艦の方が沢山使われています。

鯛の糸作り
鯛の糸作り posted by (C)鶴生館

 こちらは生秋刀魚のにぎりです。
 これも大胆なサイズの切り身ですね。

鯵にあらず
鯵にあらず posted by (C)鶴生館

 焼き物は鰤の照り焼きです。
 付け合せは青梅の甘露煮。これも鶴生館の自家製甘味です。
 箸休めや、お料理の最後にデザートとしても最適です。

鰤の照り焼きに青梅の甘露煮
鰤の照り焼きに青梅の甘露煮 posted by (C)鶴生館

 皆さんお料理を綺麗に召し上っていて、
 お元気なんだなと、むしろその方に安心しました。

 鶴生館の仕出し料理は、お客様のご予算や御用向きに合わせてお作りしています。
 お気軽にご相談ください。

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青い梅のデザート [お店]

 食べた途端、甘露な甘みが口に広がる鶴生館の自家製甘味、
 青梅の甘露煮です。

 箸休めとして、焼き物の付け合せや、オードブルの一品に登場します。

エメラルドの玉
エメラルドの玉 posted by (C)鶴生館

 梅がこんなに濃くも鮮やかな緑色でお料理になっていると言うのは
 意外な光景ですよね。

自慢の品
自慢の品 posted by (C)鶴生館

 こんな風にピンと張った綺麗な皮に仕上げるには
 食材の質による所も大きいですが、
 もちろん調理中の扱いにも繊細な注意が必要です。

翡翠色のつぶ
翡翠色のつぶ posted by (C)鶴生館

 鶴生館のこの自家製甘味はおかみさんの仕事。
 口に入れた途端、溶けてしまうその歯触りは
 丁寧な仕事の証です。

おかみさん作
おかみさん作 posted by (C)鶴生館

 女性のみならず、おじさんも魅了する鶴生館の青梅の甘露煮。
 是非一度お試しください。


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「鶴膳」のプチ贅沢な天ぷら [お店]

 プチ贅沢なメニュー、「鶴膳」の天ぷらが揚がりました。
 お皿に一人前づつ綺麗に並べられるよりも、
 こうしてどっかり盛ってある方のがなぜか魅力的に映りますね。

天ぷらがぎゅうぎゅう
天ぷらがぎゅうぎゅう posted by (C)鶴生館

 銘々に盛り付けた様子はこんな感じです。
 今日のお魚の天だねは、海老と、国産の穴子、それに、
 先に紹介したお刺身用の小柱を使った磯辺巻きです。

プチ贅沢な天ぷら
プチ贅沢な天ぷら posted by (C)鶴生館

 天ぷらを裏から見ることも少ないと思いますが、 
 海老の下に見えてる黒いのが小柱の磯辺巻きです。
 
 お料理を立体的に見せるために、海老の下に別の天ぷらを敷くのですが、
 それを「枕」と呼んでいます。

本日の枕
本日の枕 posted by (C)鶴生館

 和食ではお料理は三角形に高く盛り付けるのが基本です。
 この天ぷらも扇状に並べられ、海老の尻尾が高くなっていますよね。

綺麗に盛りつけて
綺麗に盛りつけて posted by (C)鶴生館

 撮影係も穴子の天ぷらのご相伴に預かりました。
 揚げたてなので、塩でパクリ。
 塩がかかっているのに、甘い!

 衣はサクサク、中はホクホクで、ふんわりとした口当たりに
 国産穴子の柔らかさがよく感じられました。

実食
実食 posted by (C)鶴生館

 最近ではプチ贅沢と言うのが流行りのようですが、
 鶴生館の贅沢な食材を大胆に使った天ぷらはいかがですか?


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天だね 小柱の磯辺巻き [お店]

 今日の天ぷらの枕には磯辺巻きが使われるようですね。

 磯辺巻きは、海苔で具を包んだものですが、
 なんと今日は贅沢にも刺身用の小柱を使っているようです。

磯辺巻き
磯辺巻き posted by (C)鶴生館

 この磯辺巻きは私の親指より太い上に、
 横からはみ出すほどの小柱が詰まっているようです。

脇からはみ出す小柱
脇からはみ出す小柱 posted by (C)鶴生館

 こちらは野菜の天だねです。
 天だねにさつま芋が入っているところが、
 はやり季節を感じさせますね。

出番待ち
出番待ち posted by (C)鶴生館

 お刺身用の小柱を贅沢にもふんだんに使った磯辺巻きの天ぷらは
 次回ご紹介します。


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和製ローストビーフ 牛のたたき(小) [里湯]

 鶴生館の強肴としては出番の多い牛のたたきです。
 和製のローストビーフですね。
 今日はミニサイズでの登場です。

牛のたたき(小)
牛のたたき(小) posted by (C)鶴生館

 牛のたたきの下にあふれているのはキャペツの千切りです。
 キャベツは多めの方が合うくらいです。

お野菜とお肉
お野菜とお肉 posted by (C)鶴生館

 というのも、この牛のたたきには鶴生館特製の醤油ベースのスタミナダレがかかっていて、
 それがさっぱりとしたキャベツにもとても合うんです。

強肴
強肴 posted by (C)鶴生館

 お肉に付いている塊は、鶴生館特製スタミナダレの素、大蒜と生姜のすりおろしです。
 お肉の上に振りかけた炒った白ゴマとスライスアーモンドも美味しさの秘訣です。

背の高い器
背の高い器 posted by (C)鶴生館

 牛のたたきの左にあるのは白米と、おかみさん特製の糠漬けが入った器です。
 今日は「鶴膳」と言うお膳もののご注文なので、この他にお吸い物が付きます。
 
白米と強肴
白米と強肴 posted by (C)鶴生館

 牛のたたきとはいえ、どっさりのキャベツと、たっぷりの薬味で食事としても
 非常にバランスの取れたお料理になっています。

 鶴生館自慢の自家製牛のたたき、是非お試しください。


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鶴膳を囲む小宴会 [里湯]

 「弘法の里湯」からご予約を頂いたお客様のお料理を、珍しくお部屋で撮るチャンスが出来ました。

 これまで、弘法の里湯への仕出しは、お客様の入り時間とお部屋のセッティングとの間に
 余裕がなく、むしろお部屋の掃除やお料理を並べる時間はお客様のご利用時間に
 組み込まれていたので、店側が悠長に写真を取るなんて言う時間はとても持てなかったのですが、
 今回は特にお客様のご協力もあって写真に収めることが出来ました。

 今日のお客様は9名様で、「鶴膳」というお料理をご注文頂きました。

個室で宴会
個室で宴会 posted by (C)鶴生館

 「鶴膳」はちょっと贅沢な内容のお膳ものです。
 仕出しと言うと、お客様の方での手軽さを好まれる傾向から、
 特に「弘法の里湯」のように余裕の無い現場では、大抵の場合、
 松花堂スタイルのお弁当である事が多いのですが、
 このお客様はメニューの写真を見て是非にと「鶴膳」をご注文になりました。

 実際お料理がテーブルいっぱいに並んでいる様子を見て、お客様も
 「やっぱりこの方が豪華に見えるよね」と、どうやらご満足いただけたようです。

「鶴膳」
「鶴膳」 posted by (C)鶴生館

 鶴生館以外で各皿にお料理を盛り付けたスタイルは準備もそれだけ大変なのですが、
 明らかにこの方がお料理が引き立ちます。
 お客さまに喜んで頂けたこともあり、苦労も報われた感じです。

賑々しい食卓
賑々しい食卓 posted by (C)鶴生館

 お客様が帰られた後、お部屋へ片付けに伺ってまたびっくり。
 何も残っていませんでした。
 お料理の味にも満足頂けたのかなと、スタッフ一同安心しました。

 鶴生館の仕出しは、松花堂スタイル、会席スタイル、盛り込み料理など、
 出来る限りお客様のご要望に沿う形でお届けしていますので、
 是非お気軽にご相談ください。


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華やかに極彩色のお造り [里湯]

 先にご紹介した雲丹と赤貝は、こんなに鮮やかな色合いのお造りに仕上がりました。

錦な色合い
錦な色合い posted by (C)鶴生館

 刺身はこれくらい角が立ってくれてなきゃという見本みたいですね。
 どれも色が綺麗で、その姿形に鮮度が表れています。

ウニ・アカガイ・鮪のトライアングル
ウニ・アカガイ・鮪のトライアングル posted by (C)鶴生館

 今日の器は実は別の色のものが既に用意されていたのですが、
 社長写真の物に選び直しました。

極彩色
極彩色 posted by (C)鶴生館

 ねたが赤を中心とした錦な色合いですから、
 白を基調とした器の方がお刺身の色味が映える訳です。
 そこにお刺身では表現できない鮮やかな青が差し色としてあるので、
 余計色彩豊かな印象を引き出してくれるんですね。

鮮やか
鮮やか posted by (C)鶴生館

 作っている方にしてみれば使い慣れた器すが、この仕上がりを見てしまうと、
 「鶴生館をはじめてご利用するお客様にはこの方が華やかに見える」という
 社長の判断には、見事と言わざるを得ません。

綺麗に撮れると
綺麗に撮れると posted by (C)鶴生館

 鶴生館の鮮度と豊かな色彩が自慢のお造り、
 是非一度お試しください。

キラリ
キラリ posted by (C)鶴生館


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赤貝に雲丹 秋のコントラストのお造り [お店]

 これが今日のお造りのネタ。
 これから器に盛りつけます。

本日のお造りネタ
本日のお造りネタ posted by (C)鶴生館

 鮮やかなアカガイの赤とウニの黄色のコントラストが秋の印象にぴったりですね。

お高級な眺め
お高級な眺め posted by (C)鶴生館

 アカガイはアカガイの殻に身を盛り付けています。
 身の縁には飾り包丁を施しています。
 貝の活きが良ければ、飾り包丁を入れたところがこんな風にくるっとそっくりかえるんです。

アカガイの飾り包丁
アカガイの飾り包丁 posted by (C)鶴生館

 綺麗な山吹色ですね。いかにも甘そうです。
 ウニは大根のツマを敷いた竹かごに持っています。

山吹色の宝石
山吹色の宝石 posted by (C)鶴生館

 一人前にウニの籠が一つと、アカガイの殻一つが盛り付けられます。

一人人かごづつ
一人人かごづつ posted by (C)鶴生館

 ネタのそれぞれが個別に盛り付けられているというのもお料理に高級感、品の良さを印象付けてくれます。
 出来上がったお造りは次回ご紹介します。

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秋味の先付け [里湯]

 素揚げした栗と銀杏を使った先付けはこんな仕上がりになりました。
 これは今日の注文は弘法の里湯をご利用のお客様への仕出しなので、
 お料理を料理をコンテナに入れたところです。

今日の先付
今日の先付 posted by (C)鶴生館

 栗と銀杏は竹かごに和紙を敷いた器に詰めました。
 中央の一段高くなった所にはバイ貝の旨煮、右奥の青い器には
 いかの塩辛が盛り付けてあります。
 どれも鶴生館で作った自慢のお料理です。

竹かごに秋を詰めて
竹かごに秋を詰めて posted by (C)鶴生館

 特にいかの塩辛は手間暇のかかった一品で、
 自家製ならではの濃いワタ味噌が特徴です。

ワタが濃い
ワタが濃い posted by (C)鶴生館

 鶴生館の自家製いかの塩からはこちらでもご紹介しています。
 お土産としてもご好評いただいていますので、是非お試しください。


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地ものの幸いっぱいのあら煮 [お店]

 「鶴膳」の煮物としてめずらしくあら煮を使うことになりました。
 今日のあらは、鰤の若魚のイナダのお頭に黒ムツや金目鯛などの卵巣という贅沢な内容です。
 しかも、これらは全て地元の相模湾で捕れたお魚です。

イナダと大根
イナダと大根 posted by (C)鶴生館

 和食では、姿のある魚料理の場合、頭は左に向けるという作法ですので
 逆さになっても左を向いています。

 そして今日のあら煮のポイントは、煮大根が添えられているところですね。
 イナダではありますが、それでも鰤の子、「鰤大根」という訳です。

大根とあら煮
大根とあら煮 posted by (C)鶴生館

 鶴生館のあら煮は、水を一滴も使わずに仕上げる贅沢なお料理。
 その濃厚な味を是非お試しください。


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