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おせちの酢の物 [おせち]

これ全部酢の物です。
こんなにたくさんの種類の酢の物が鶴生館のおせち料理のお重には詰められています。

普段の生活で酢の物きちんと摂られているでしょうか。

おせち 酢の物オールスターズ
おせち 酢の物オールスターズ posted by (C)鶴生館

お料理ごとに色合いを競うかのような酢の物たち。
それぞれがお重に華を添えます。

おせちの華たち
おせちの華たち posted by (C)鶴生館

赤、白、黄色と花の様ですね。

いろとりどり
いろとりどり posted by (C)鶴生館

紅白なますに市田柿を添えた鶴生館オリジナルのレシピです。
かつら剥きにしたお野菜のパリパリっと言う歯ごたえと、市田柿の濃厚な甘みをお楽しみいただけます。

紅白なますの市田柿添え
紅白なますの市田柿添え posted by (C)鶴生館

なまこ酢に添えたのは柚子の松葉造りです。
職人のちょっとした技ですが、見た目も風味も引き上げてくれます。

柚子の松葉飾り
柚子の松葉飾り posted by (C)鶴生館

こちらは蛸の中華風旨煮。北海道産の水蛸を使っています。
胡麻油の香りが楽しめる一品です。

北海ダコの中華旨煮
北海ダコの中華旨煮 posted by (C)鶴生館

こちらは旬のワカサギの南蛮漬けです。
南蛮漬けは鶴生館の得意料理でもあります。

ワカサギの南蛮漬け
ワカサギの南蛮漬け posted by (C)鶴生館

めでたい感じにワカサギが反っていますね。
おめでたい席のお食事では素材を姿のまま使ったお料理が縁起が良いとされています。

ワカサギが海老反り
ワカサギが海老反り posted by (C)鶴生館

華々しくも絢爛な鶴生館のおせち料理の酢の物たち。
お重箱に詰められた姿はまた次の機会にご紹介します。

全部撮り
全部撮り posted by (C)鶴生館



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おせちの焼き物 [おせち]

鯛の浜焼き以外のお魚の焼き物がここに揃っています。
焼き物と言っても、素材それぞれの色があり、彩りも楽しむ事が出来ます。

おせちの焼き物オールスター
おせちの焼き物オールスター posted by (C)鶴生館

こちらはもろ味噌に漬けた鴨の胸肉のオーブン焼きです。
身はもろ味噌のまろやかな風味で、脂身はパリパリっと香ばしく頂けます。

鴨のオーブン焼き
鴨のオーブン焼き posted by (C)鶴生館

こちらは海老の小町巻。
おめでたい席のお料理には海老に限らず基本的に素材を姿(有頭)で使います。

有頭車海老の小町巻
有頭車海老の小町巻 posted by (C)鶴生館

テリも美しく焼き上がりました。
中央にあるのが鮭の粕漬けです。

鮭と鰆
鮭と鰆 posted by (C)鶴生館

脂の乗った身はふっくらと焼き上がり、そこへお酒の風味がふんわりと広がります。

鮭の粕漬け
鮭の粕漬け posted by (C)鶴生館

こちらは鰆の幽庵焼きです。
柚子を絞って入れた醤油ベースの漬けだれに寝かせた焼き物です。
柚子の風味の豊かなさっぱりとした焼き物です。

鰆の幽庵焼き
鰆の幽庵焼き posted by (C)鶴生館

一口に焼き物と言ってもいろんな素材のいろんなお料理がおせちのお重には詰められます。


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堂々たるメイン料理 鯛の浜焼き [おせち]

焼台で魚を焼きます。
やはり料理屋さんの焼き物と言えばこの景色ですよね。

焼き台に乗せられて
焼き台に乗せられて posted by (C)鶴生館

さあ、おせち料理のメインが揃いました。

鯛に海老
鯛に海老 posted by (C)鶴生館

ヒレに着いたホイルは焦げちゃうのを防ぐためです。
飛び出したヒレは身よりも火に近いですからね。

手袋付き
手袋付き posted by (C)鶴生館

海老に鯛。
堂々たるメイン料理の出来上がりです。

活きた姿を再現する
活きた姿を再現する posted by (C)鶴生館

手前は綺麗にヒレが残りました。飾り塩もしっかり付いています。
奥のはホイルを巻いても焦げちゃったようですね。

キレイなヒレ
キレイなヒレ posted by (C)鶴生館

しかし焼き色も美しく仕上がりました。
鯛の桜色を殺さず、飾り塩も焦がさず、それでいてこんがりとした焼き色がついていて、
ヒレは残念でしたが、まず満足のいく鯛の浜焼きの出来上がりです。

こんがり鯛の浜焼き
こんがり鯛の浜焼き posted by (C)鶴生館

この堂々たる鯛の浜焼きがおせちの一段目を飾ります。
その様子はまた次の機会にご紹介します。


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2011年 おせち料理のお重詰め合わせ ―その2― [おせち]

場所を変えて気分を変える。
今度は大理石のテーブルに電球色の照明で撮影です。
全体的に落ち着いた感じで細部まではっきり写っている気がします。

飛び出すおせち
飛び出すおせち posted by (C)鶴生館

綺麗な角の反り具合ですね。
さっきまで生簀で活きていた伊勢海老もこの通り、立派なおせち料理になりました。
大きなのお頭に寄り添う伊勢海老。お正月らしい、何とも贅沢な取り合わせです。

角の海老反り
角の海老反り posted by (C)鶴生館

柚子釜の蓋をあけるとそこからはキラキラと光る宝石が。

料理も色気
料理も色気 posted by (C)鶴生館

鶴生館自家製のいくらの醤油漬けがたっぷりと入っています。

いくらの醤油漬け 柚子釜入り
いくらの醤油漬け 柚子釜入り posted by (C)鶴生館

羽子板の羽を模した金柑の甘露煮は葉付きが縁起ものとしての形です。
種の多いことでも知られる金柑ですが、鶴生館では中の種を丁寧に取り出していますので、歯触りを気にせず召し上がっていただけます。

金柑の甘露煮
金柑の甘露煮 posted by (C)鶴生館

錦玉子と紅白の蒲鉾。

錦玉子と紅白蒲鉾
錦玉子と紅白蒲鉾 posted by (C)鶴生館

二の段は焼き物酢の物を中心に13品。
量としてはそれぞれ3人前程度となっています。

焼き物 v.s. 酢の物
焼き物 v.s. 酢の物 posted by (C)鶴生館

酢の物は13品中、実に6品という品揃えです。
一口に酢の物と言っても、それぞれに味、趣向を凝らして、
飽きさせないお料理が揃っています。

黄身寿司の花
黄身寿司の花 posted by (C)鶴生館

一番左の紅白なますには大きさを合わせて細切りにした市田柿を和えて味に深みを出しています。中央のなまこ酢には柚子の皮で作った松葉飾りを添えて三杯酢と柚子のさわやかな香りが楽しめます。紅白の菊花蕪は、甘酢に一緒に漬けた鷹の爪を刻んで添え、味を引き締めてくれます。

酢の物たち
酢の物たち posted by (C)鶴生館

今が旬の鰙の南蛮漬けも鶴生館の得意とする酢の物です。
姿のお魚はお頭が付いているということで、おめでたい席にふさわしい素材です。

姿のお魚
姿のお魚 posted by (C)鶴生館

賽の目に切った数の子や蒸し海老をふんだんに使った山海漬けは
香りも高く、鶴生館のおせち料理の目玉でもあります。

山海漬け
山海漬け posted by (C)鶴生館

脂ののった鮭は焼いても身がしまりにくく、ほろほろっとした触感で、
口に入れた時の酒粕の風味がより一層引き立ちます。

粕漬けの艶
粕漬けの艶 posted by (C)鶴生館

タラバガニの脚肉は素焼きにしています。
卵黄と油をベースに和製マヨネーズのようなものを作りまして、
そのソースを殻を半分割った足にかけ、オーブンで焼きます。

タラバガニの脚肉
タラバガニの脚肉 posted by (C)鶴生館

数の子にいくら。
たらこやキャビアなんかもそうですが、
魚卵とはいずれも人気の高級食材ですね。

数の子といくらの眺め
数の子といくらの眺め posted by (C)鶴生館

数の子も鶴生館で味付けしている自慢の味です。
数の子はもちろん塩漬けのものを購入するのですが、そのままでは塩が強すぎますし、
卵の筋、皮を取り除く下処理もされていない状態なので、一度店で塩抜きをしてから
下処理を行い、それから改めて鶴生館で塩を振って味付けをしています。

御柱
御柱 posted by (C)鶴生館

三の段には煮物を中心に15品が詰められています。

おせち 三の段
おせち 三の段 posted by (C)鶴生館

それぞれの段で扱う料理のテーマがありつつ、彩りを考えて配置する。
お料理を詰めるだけでもなかなか頭を使う作業です。

大根の白と今日人参の紅
大根の白と今日人参の紅 posted by (C)鶴生館

金粉のかかっているのは鮪の角煮と栗の甘露煮。
色の濃い料理にはほんの少し金粉を添えるだけで絢爛な雰囲気になります。

茶色仲間 金粉仲間
茶色仲間 金粉仲間 posted by (C)鶴生館

鶴生館自慢のスモークサーモンの奉書巻きは、蒸し海老とスモークサーモンを、
それぞれ胡瓜と大根のかつら剥きで巻いたフレッシュな歯触りの一品。
本来、長期保存を目的としたおせち料理の中ではまさに新鮮な存在です。
そのさっぱりとした口当たりは箸休めにもぴったりですよ。

フレッシュな一品
フレッシュな一品 posted by (C)鶴生館

こちらは三の段のメイン料理、有頭海老の具足煮です。
海老にも小さなはさみがついています。
かわいいですねー。

チョキチョキチョキチョキ
チョキチョキチョキチョキ posted by (C)鶴生館

貝の煮もの三品。左上からツブ貝、しったか、そしてトコブシです。
トコブシの下には鮪の角煮が敷き詰められています。
そして貝の上には京人参で作った梅人参をあしらいました。
単に型で抜いたものを飾るよりも、もうひと手間かけて細工を施した方が
お料理としての見栄えは断然上がります。

貝の煮もの詰め合わせ
貝の煮もの詰め合わせ posted by (C)鶴生館

こうして今年も出来上がった鶴生館のおせち料理のお重箱詰め合わせ。
堂々たる存在感の一の段。
羊羹や栗きんとんもこの段には詰められています。

一の段
一の段 posted by (C)鶴生館

焼き物、酢の物のバラエティーが競演する二の段。
お料理の種類の多さに、和食の奥深さを味わっていただけると思います。

二の段
二の段 posted by (C)鶴生館

で、これが役立たずの、もとい、鶴生館では一生出番のこないお重の蓋。
しかし、蓋の上で跳ねる兎が干支にちなんで縁起の良いデザインです。

うさぎも跳ねる蓋の上
うさぎも跳ねる蓋の上 posted by (C)鶴生館

お客様にはこんな感じでそれぞれのお重とともに蓋を添えてお渡ししています。
プラス、実は、別に風呂敷も付いています。

お重の菱形
お重の菱形 posted by (C)鶴生館

鶴生館では、ご家庭のお重箱を持ち込んでいただくことも可能なんですが、
小さくて詰め切らないこともあるので、そういう場合はお店のものを使っています。
プラスチック製のかなりしっかりした作りのお重箱ですが、そのまま差し上げていますので、
お料理を楽しんだ後は、風呂敷と一緒に、お宅でお役立出頂ければ幸いです。

蓋を入れて四角
蓋を入れて四角 posted by (C)鶴生館

いかがでしたでしょうか。和食の粋盛りだくさんの鶴生館のおせち料理。
手間をかけ、丁寧に作られたお料理が溢れんばかりに詰められたお重箱は、
2段21,000円(税込)、3段31,500円(税込)となっています。
また、お重ではなく、お一人様用の詰め合わせも承っております。
ここでご紹介したおせち料理は、お料理は単品でも販売しておりますので、
気になったお料理がありましたらぜひお気軽にお問い合わせください。


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伊勢海老の艶やかなお色直し [おせち]

流しのボールの中からもう一匹が見上げてますね。

伊勢海老は茹でる前に形を作って縛っておきます。
そうしないと広がった形で固まってしまって不格好になてしまいます。

縛り上げ
縛り上げ posted by (C)鶴生館

伊勢海老で微妙に恰好が違いますが、節の曲がる方向などはその子によって違いますから、
あまり無理せず曲がる様に曲げてまとめます。

丁寧に扱う
丁寧に扱う posted by (C)鶴生館

鍋にたっぷりのお湯を張り、塩を入れ、グラグラに沸かしたところへ躊躇なく伊勢海老を投入。
お湯に入れた途端、甲羅の色がパアッと変わります。

釜ゆでの刑
釜ゆでの刑 posted by (C)鶴生館

15分くらいでしょうか。
しっかりと茹でます。

グラグラグラ
グラグラグラ posted by (C)鶴生館

茹であがりです。
体全体が綺麗な朱色に染まりました。

ホカホカ
ホカホカ posted by (C)鶴生館

足や角が欠けたりすることも無くきれいに茹でてあげられました。
立派におせちを飾ってくれる事でしょう。

角の先まで
角の先まで posted by (C)鶴生館

綺麗に変身した伊勢海老がおせちのお重を飾る様子はまた次の機会にご紹介します。


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ありがとう [おせち]

BGM要らず。

キレイでしょー?茹でた伊勢海老。
朱色の甲羅からホワホワ湯気の立ち上ります。
茹でたてのホカホカです。



さっきまで生簀で生きてた伊勢海老。
余さず、おいしくいただくのが、いただく者としての礼儀ですね。


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伊勢海老の仕込み [おせち]

いよいよ晴れの舞台に上がる日がやってまいりました。
まずは水に入って禊を行う。

テレビで見た
テレビで見た posted by (C)鶴生館

なんてね。
普段、活きた伊勢海老を水になんて漬けないんですが、
テレビで割烹料理の板前さんがやってるのを見て、
まねしてみたのです。

どういうわけか
どういうわけか posted by (C)鶴生館

活きた伊勢海老を素手で扱うのはちょっと大変ですよね。
テレビに出てた板前さんが伊勢海老は水に入れると暴れなくなると言っていたのです。
伊勢海老は水に漬けられるとショック状態に陥るらしく、それで大人しくなるのだそうです。

確かにおとなしい
確かにおとなしい posted by (C)鶴生館

綺麗に写っていますね。
伊勢海老の細かな柄の細部までよく見えます。
水に入っているせいでしょうか。

細部まできれいに
細部まできれいに posted by (C)鶴生館

でも、見ていたら、確かにじっとはしているんだけど、体からなんか白いのが出てきたりして
かわいそうだったんでもうやらない。
ごめんよ。

でももうやらない
でももうやらない posted by (C)鶴生館

やはり、どうせやるならひと思いにが礼儀に叶うかと思います。

次回は伊勢海老の鮮やかなお色直しをご紹介します。


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有頭海老の具足煮 [おせち]

有頭海老を使ったお料理の代表、海老の具足煮です。
お祝いの席のお食事などによく作られます。
海老の紅白模様がお祝いには相応しいですよね。

海老の具足煮
海老の具足煮 posted by (C)鶴生館

海老の具足煮がおせちのお重に詰められた様子はまた次の機会にご紹介します。
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鶴生館の松風 [おせち]

きれいにできあがりました。
焦げ目が食欲をそそる景色ですね。

松風と言うと和菓子を連想される方も多いかもしれませんが、鶴生館で言う松風は鶏肉を使ったお料理です。
お肉は鳥もものひき肉を使っています。
一般には「のし鳥」と言う方が馴染みがあるかもしれませんね。

鶴生館の松風
鶴生館の松風 posted by (C)鶴生館

しっかり厚みが出ています。松風はこの厚みが命の料理。
鳥肉と玉ねぎを玉子を使ってふんわりと仕上げ、
表面に敷いた芥子の実でプチプチとした食感を楽しめます。

ふんわり厚さ3cm
ふんわり厚さ3cm posted by (C)鶴生館

お肉の甘みと焦げ目の香ばしさが後をひく鶴生館の松風、
ぜひお試しください。


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鴨のもろ味噌漬けオーブン焼き [おせち]

ホイルのがびっくりするくらい真黒ですが、お味噌が焦げるとこうなるんです。味には影響ありません。
一度食べたら滋味あふれる深い味わいがくせになる一品ですよ。

黒い物体
黒い物体 posted by (C)鶴生館

鴨ってくせのあるお肉ですが、もろ味噌に漬けるとそれも楽しめる味になります。
お味噌についてるから口当たりふっくらと言う訳には行かないけれど、噛めば噛むほど味の深まる一品です。

鴨のもろ味噌漬けのロースト
鴨のもろ味噌漬けのロースト posted by (C)鶴生館

鶴生館の鴨のもろ味噌漬けが楽しめるのは一年でもこの時期だけ。
ぜひお試しください。


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