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豪華な地もの、旬素材満載の宴 [宴会]

今日の宴会の座席構成はお客様の方からご指定がありました。
コの字型の席は接待の会食の場合などに多い形です。

座席指定
座席指定 posted by (C)鶴生館

手前が上座。なので、意外かもしれませんが舞台に近い方は下座なんですよ。

舞台は下座
舞台は下座 posted by (C)鶴生館

舞台の左端にあるのは可動式のカラオケです。
ご所望があればいつでもお使い頂けますよ。

カラオケスタンバイ
カラオケスタンバイ posted by (C)鶴生館

まだ夕食にはちょっと早い時間ですが、それでも宴は始まります。

接待形式
接待形式 posted by (C)鶴生館

今日はあら煮が中央を占めています。
あら煮の器は蓋と身で柄がつながっています。

待ちわびる図
待ちわびる図 posted by (C)鶴生館

蓋を開けたところ。
今日のあらには鰤のおかしらのようですね。

開けてみる
開けてみる posted by (C)鶴生館

並んでいるのは先に紹介した鰤の頭が入ったあら煮と、焼き物、蒸し物、酢の物ですね。

ギリギリまで撮る
ギリギリまで撮る posted by (C)鶴生館

今日の焼き物には贅沢にも付け合せが2品添えてあります。
鰤の照り焼きに、黒豆と姫サザエの壺焼きです。
鰤の照り焼きは鉄串に刺して焼き台で焼いているので、凹凸のついた昔ながらの立体的な焼き物になっています。

贅沢な付け合せ
贅沢な付け合せ posted by (C)鶴生館

テーブルの中央を占めるあら煮。
あらなんて捨てられてもおかしくない部分のお料理ですが、
鶴生館ではれっきとした自慢料理になっています。

センター
センター posted by (C)鶴生館

鶴生館ではあら煮を作るのにお水を一切使いません。
液体の調味料は、酒、醤油、みりんのみで、そこへ大量の生姜と砂糖で味付けをし、
お魚のあらから出た出汁がギュッと凝縮された贅沢なお料理です。

自慢料理です
自慢料理です posted by (C)鶴生館

今日の白子はプルンプルンですよ。
なぜなら生の白子ですから。

冬の酢の物の定番
冬の酢の物の定番 posted by (C)鶴生館

やはり白子と言えば真鱈の生の白子にかぎります。
どうですこのプルプルとしたようす。フルー●ェみたいですね。
ホンノリとしたピンク色が鮮度の良さを表しています。

ぷるるん
ぷるるん posted by (C)鶴生館

こちらもプルンプルンのお料理。
鶴生館自慢の茶碗蒸しです。
蓋を開けると三つ葉と柚子の香りが鼻を包みます。

柚子と三つ葉の香り
柚子と三つ葉の香り posted by (C)鶴生館

今日のお造りです。
立派なサイズに切りつけられたお刺身が並んでいます。

控えの間
控えの間 posted by (C)鶴生館

今日のお造りは4品9点。
鮪よりも天然の寒鰤が主役になっているようですね。

今日は鰤がメイン
今日は鰤がメイン posted by (C)鶴生館

手前の2点が鮪。きれいな艶ですね。
奥のはっきりとサシの入ったのが寒鰤です。大トロのような脂びかりです。
鰤の右下にある透けるような白身がマトウダイ、左下は金目鯛とどちらも
相模湾の誇る旬の味です。

ブリトロ v.s. 中トロ
ブリトロ v.s. 中トロ posted by (C)鶴生館

寿司会席のにぎりは豪華なネタが5貫に玉を添えました。

豪華にぎり5貫
豪華にぎり5貫 posted by (C)鶴生館

上段中央は鮪の大トロですね。
その右はあん肝、その下はマトウダイ、その隣は金目鯛です。

大トロか
大トロか posted by (C)鶴生館

そして付け合せの玉(厚焼き玉子)はなんとズワイガニ入り。
ズワイガニと三つ葉の入った厚焼き玉子はお正月限定のスペシャルバージョンです。

スペシャルな付け合せ
スペシャルな付け合せ posted by (C)鶴生館

鶴生館の会席料理は基本的ににぎり寿司をお出しする寿司会席ですが、お客様のご用向きなどに
合わせてお料理をご用意することも可能です。
ぜひお気軽にお問い合わせください。


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地のもの、旬の味を取りそろえ [素材]

今日取った荷です。
丸々した鰤が見えていますね。
どれどれ~、いいのが来てるかな~?

今日来た人たち
今日来た人たち posted by (C)鶴生館

きれいなガラスモザイク。
ではないけれどきれいですね。
中にいるお魚もきれいです。

恒例の
恒例の posted by (C)鶴生館

氷をどけたその下にはこんなに立派な地もののお魚が隠れているのでした。

地もの自慢
地もの自慢 posted by (C)鶴生館

いい魚が入ると自然と心が弾みます。
仕事にも精が出るってもんです。

心躍る
心躍る posted by (C)鶴生館


この辺内臓系のみなさま。
ビニール一杯に詰まっているのは肝です。

内臓系
内臓系 posted by (C)鶴生館

白子と言えばやっぱりこれでしょ!「まだらのしらこ」。
鮮度のいいのはほんのりピンク色です。

まだらのしらこ
まだらのしらこ posted by (C)鶴生館

ビニールいっぱいに詰まったあん肝。
これ好きな方多いですが、調理前のものがビニールに詰まってるところを見たい人はあまりいないかもね。

ギリギリか
ギリギリか posted by (C)鶴生館

マトウダイは体の斑点を「的(マト)」に見立ててそう呼ぶのだとか、
馬(ま)の頭(とう)に似てるからとか諸説ありますが、
内では前者を採用しています。

的のある魚
的のある魚 posted by (C)鶴生館

なかなか立派なサイズですね。
やっぱり大きな魚が入るとうれしくなってしまいます。

今日のはでかい
今日のはでかい posted by (C)鶴生館

しかしこの魚は顔もデカいのです。

顔もデカい
顔もデカい posted by (C)鶴生館

マトウダイは顔こそあれですが、身は透けるように真っ白でくせのないおいしいお魚です。
その割にはいまいち知名度が低いので安価に手に入る優れものだったのですが、
どういう経緯か今年はびっくりするほど高値が付いています。

冬のお魚
冬のお魚 posted by (C)鶴生館

今日は鳥取からの寒鰤。
今年は鰤の当たり年だとかで値崩れするほど鰤が取れてるとニュースになった割には
今年は一度もうちには氷見産の鰤が入ってきません。
例年通りだった去年は取った鰤のほとんどが氷見産だったのにおかしな話です。

今日は鳥取から
今日は鳥取から posted by (C)鶴生館

先日の舞鶴山より方は小さめですが、丸々とよく太っています。
寒鰤はこうでなくちゃ。

球面
球面 posted by (C)鶴生館

隈取のあるのがかっこいい。
鰤はハンサムなお魚ですね。

隈取のある魚
隈取のある魚 posted by (C)鶴生館

赤に金の魚。
見た目もゴージャスだけど味もゴージャスです。

赤に金
赤に金 posted by (C)鶴生館

金目鯛の体は計算されたような流線型で綺麗な形をしたお魚ですよね。
手前の金目鯛の目が白いですが、金目鯛の目は氷で冷やされると白く濁ってしまうのです。
鮮度が悪いんじゃないんですよ。

金色の目
金色の目 posted by (C)鶴生館

金目鯛は頭もおいしいんです。
金目鯛のあら煮は鶴生館でも人気の商品ですね。

への字口
への字口 posted by (C)鶴生館

鶴生館では旬の地ものにこだわった素材を使っています。
鶴生館こだわりの味をぜひ一度お試しください。


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うちの石鯛 うちの平目 [素材]

実は石鯛は2匹いるんです。
ピタッと重なっちゃってるんですね。

シンクロする石鯛
シンクロする石鯛 posted by (C)鶴生館

二匹のうち一匹は私に慣れてて水槽を除くとそばへ寄ってくるけれど、
もう一匹は用心深くて奥に引っ込んでしまう。

私が好きか
私が好きか posted by (C)鶴生館

石鯛を上から見るとこんな。
平目を上から見るとこんな。
石鯛の目が透き通っています。

上から見ると細くなる人と太くなる人
上から見ると細くなる人と太くなる人 posted by (C)鶴生館

仲良しな二人。
耳打ちし合っています。
引っ込み思案な方が縞々ははっきりしています。

縞々な二人
縞々な二人 posted by (C)鶴生館

時々、卸の魚屋さんが活きたまま魚を持ってきてしまうのですが、
実は活き〆の魚よりも、活きてる魚のほうのが安いんです。
面白いでしょ?

うちの石鯛
うちの石鯛 posted by (C)鶴生館

でも、活きてきたのをかわいがってこんなに写真撮ってたら
社長が気を使って〆たのを一晩隠してました。
子供じゃないんだから…。
生き物を扱う商売でそれも考え物ですな。


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サンタの袋 [素材]

これも鶴生館では冬の風物詩。
サンタの袋のようであるが、中身は酒屋さんからやってきた。

サンタが持ってるやつ
サンタが持ってるやつ posted by (C)鶴生館

この中身全部酒粕です。

酒粕 10kg
酒粕 10kg posted by (C)鶴生館

酒粕を小さく砕いてみりんに漬けます。

みりんに漬けて
みりんに漬けて posted by (C)鶴生館

よく漬いたところでみりんに酒粕を溶きます。
昔は泡だて器で潰しながら溶き、溶いては潰しという苦労をしていましたが、
人間の英知が製菓用ハンドミキサーという死ぬほどお役立ちなものを発明してくれたおかげで
今は大分楽が出来ています。
後の味付けはおかみさんの舌が決めます。

鶴生館の美味しい甘酒は、お店ではなく弘法の里湯や、おおね公園の売店で冬季限定で発売しています。
山歩きやお散歩で冷えた体に子の生地ならではの甘いお酒をぜひお試しください。


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新年会の仕出し 40人前の松花堂弁当 [里湯]

3m20cmのカウンターにずらりと並ぶ松花堂弁当。圧巻ですね。
今日2件目の仕出しです。

3m20cm
3m20cm posted by (C)鶴生館

仕切りのお弁当箱には、天ぷら、お刺身、季節の酢の物。
あとご飯とお新香、お吸い物、天つゆが付いて2,310円(税込)です。

天ぷら、お造り、酢の物
天ぷら、お造り、酢の物 posted by (C)鶴生館

天ぷらはその下に白身のお魚を枕に海老が二本と、お野菜は蓮に、さつまいも、獅子唐と
これだけでもかなりおなかが満足しそうですね。

海老二本
海老二本 posted by (C)鶴生館

お造りは4品9点という贅沢盛り。
赤身が4点に見えますが、実は手前のは天然の鰤です。
鰤はものがよいと鮪みたいな赤味が差すんですよ。

器は小さくとも
器は小さくとも posted by (C)鶴生館

自慢の料理をいっぱいに詰めてお届けします。

自慢の品々
自慢の品々 posted by (C)鶴生館

お客様は毎年鶴生館を使ってくださるお得意様ですが、
お弁当のふたを開けた時の「おお~」という歓声がどんなにうれしかったことか。

鶴生館のお料理は、地の魚、旬のものを中心に揃えていますが、
ご要望に合わせてご用意することも可能です。
ぜひお気軽にお問い合わせください。

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三組の仕出し 一組目は自治会館の新年会 婦人の部 [仕出し]

今日は合計3組の仕出しでほぼ100人分の松花堂弁当をご用意しました。
これは前菜の詰まった一皿。

黄色い器
黄色い器 posted by (C)鶴生館

かなり盛りだくさん、それも贅沢な内容の一皿です。
姫サザエの壺焼きに、しったかと貝が二品。
そして、厚焼き玉子と鮪の角煮に、黒豆が添えられています。

本日の前菜一気盛り
本日の前菜一気盛り posted by (C)鶴生館

ネタケースに並んで出番を待っているのは酢の物。

40人前
40人前 posted by (C)鶴生館

この時期の酢の物と言えば鶴生館ではあん肝と白子のポン酢和えですが、
ポン酢はお弁当を仕上げる直前に入れます。

ポン酢は出す前に
ポン酢は出す前に posted by (C)鶴生館

今日のお造りです。
大葉の緑と小菊の黄色が鮮やかなアクセントになっていますね。
器は小さくても4品9点とぎっしり詰まった鶴生館の自慢のお造りです。

瓢箪にお造り
瓢箪にお造り posted by (C)鶴生館

お造りは鮪が4点のっているように見えますが、実は手前の2点は舞鶴から来た天然鰤です。
天然鰤の良いものは鮪にそっくりな赤身がさすんです。
白身は相模湾で捕れたメダイ。そしてイカが2点ついています。

小さくても沢山
小さくても沢山 posted by (C)鶴生館

一件目の仕出しの松花堂弁当の完成です。
自治会館で開かれる新年会にお持ちします。

今日のお弁当
今日のお弁当 posted by (C)鶴生館

先付が5品あるというのも贅沢ですが、そのうち2品が貝というのもなおさら贅沢な一皿です。

プチ贅沢な先付け
プチ贅沢な先付け posted by (C)鶴生館

美味しさがお刺身の色に映るようですね。
どれも鮮度の良い自慢のお刺身です。

色に映る
色に映る posted by (C)鶴生館

いよいよ出番となってポン酢を注がれた酢の物。
あん肝の下には下ゆでした春菊が敷いてあります。
あん肝も白子も口当たりの濃い食材ですが、ポン酢と春菊のすがすがしい香りで
さっぱりと頂けるようになっています。

時は来たれり
時は来たれり posted by (C)鶴生館

この日は3組の仕出しでほぼ100人分の松花堂弁当を作りしました。
さすがに100人分ともなると作るのも片付けるのも大変ですが、
きれいに召し上がっていられる様子を見てほっと一息つけました。

鶴生館ではお客様のご用向きやご予算に合わせてオードブルや松花堂弁当など、
お料理をご用意することも可能です。
ぜひお気軽にお問い合わせください。


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四十九日の精進落とし [宴会]

お昼の宴会の準備です。

法事の会食
法事の会食 posted by (C)鶴生館

今日は22名の方がお見えになります。

22人で会食
22人で会食 posted by (C)鶴生館

蓮柄のテーブルマットということは法事の会食ということです。
今日は四十九日法要の精進落としです。

蓮の柄
蓮の柄 posted by (C)鶴生館

先付の三品です。なまこ酢に、ツブ貝の煮ものと、鮪の角煮。
かなり豪華な内容ですね。

本日の先付け
本日の先付け posted by (C)鶴生館

赤なまこを使ったなまこ酢。
1月の会席料理にはお正月料理が多く並びます。

なまこ酢
なまこ酢 posted by (C)鶴生館

ツブ貝の煮もの。貝のお料理は男性に人気の品です。

ツブ貝の煮物
ツブ貝の煮物 posted by (C)鶴生館

お野菜の炊き合わせは法事の会食には欠かせない一品です。

お野菜の炊き合わせ
お野菜の炊き合わせ posted by (C)鶴生館

つやつやときれいに炊かれた野菜たち。
鶴生館の炊き合わせは、それぞれの野菜が別々の方法で調理された手の込んだ一皿です。

綺麗な野菜たち
綺麗な野菜たち posted by (C)鶴生館

こちらは酢の物。
鶴生館の得意料理、あん肝と白子のポン酢和えです。

法事の酢の物
法事の酢の物 posted by (C)鶴生館

今日のお造りは赤身が4点ありますね。
でも鮪が4点あるというわけではないんですよ?

贅沢なお造り
贅沢なお造り posted by (C)鶴生館

赤身は奥が鮪で、手前は天然の鰤です。良い鰤は鮪のような赤身になります。
その左右はどちらも相模湾で捕れたメダイと金目鯛です。
地ものと旬の幸を盛り合わせた 贅沢なお造りになりました。

絢爛豪華
絢爛豪華 posted by (C)鶴生館

鰤と金目鯛は脂がのって、ねっとりとした感じが見た目からも伝わってきますね。
この脂が甘みの元です。

ねっとり感
ねっとり感 posted by (C)鶴生館

鶴生館の会席料理は通常寿司会席でご用意していますが、
法事の際はご飯に茶飯をお選びいただくことも可能です。
今日は茶飯の上に甘く炊いた筍を散らしています。

茶飯とお新香
茶飯とお新香 posted by (C)鶴生館

そして、ご飯の内蓋の中にはおかみさん特製の糠漬けが。
今日は蕪と胡瓜です。

おかみさんのぬか漬け
おかみさんのぬか漬け posted by (C)鶴生館

今日は法事ということで、通常椀物には椀そばをお出しするところ、
お客様のリクエストでお吸い物をご用意しました。

今日の椀物
今日の椀物 posted by (C)鶴生館

お椀の中身には早くも春がいっぱい。
生わかめに菜の花、しめじとお魚は真鯛を使っています。
真鯛には片栗粉をまぶして既に別のお吸い物で下茹でしてあるのでつるっとした喉越しが楽しめます。

お椀の中身
お椀の中身 posted by (C)鶴生館

法要の後の会食も、故人を偲ぶ供養です。
お料理を囲みながらみなさんお話が弾んでいる様子に私も和やかな気持ちになりました。

鶴生館ではお客様のご用向きに合わせてお料理をご用意することも可能です。
ぜひお気軽にお問い合わせください。

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相模湾の姫サザエ [素材]

姫サザエ。
鶴生館が好んで使う地もの素材の一つです。

姫サザエはそういう種類のサザエということではなく、サザエの小さいのをそう呼んでいます。

ごそごそ
ごそごそ posted by (C)鶴生館

お、パンクなサザエがおるね。

サザエはフジツボとかイソギンチャクとかいろいろ付けてるものだけど、
こんなかつらみたいな階層付けてるのはちょっと新鮮だな。

かつら付き
かつら付き posted by (C)鶴生館

かわいいこの子たちはこのまま茹でられて、焼き台で割醤油を注がれて香ばしい壺焼きになります。
愛情がこもった鶴生館の姫サザエのつぼ焼き、ぜひ一度お試しください。


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5㎏と10㎏ [素材]

スーパーで売ってるお米の話ではない。

上は10㎏越えの今をときめく天然の寒鰤。
下は今朝相模湾で捕れた5㎏のメダイ。

10kgの寒鰤と5kgのメダイ
10kgの寒鰤と5kgのメダイ posted by (C)鶴生館

デカい。顔が。
デカいけどちょっと痩せてる感じね。
いいやつはおなかがはちきれんばかりに丸々としてるから。

京都から来ました
京都から来ました posted by (C)鶴生館

とはいえ、おろしてみれば、流しに乗り切らないほどの柵になりました。

おろされて
おろされて posted by (C)鶴生館

いかにも鮮度のよさそうな身にテラテラとまんべんなく脂が光ります。

脂テラテラ
脂テラテラ posted by (C)鶴生館

肉のような赤身ですね。これが旬の寒鰤の色です。
手前のもっちりとした質感の白身がメダイです。

肉の様な赤
肉の様な赤 posted by (C)鶴生館

やはり10㎏を超えると柵もボリュームがあって大きいですね。

鮮やかな赤味
鮮やかな赤味 posted by (C)鶴生館

これがメダイの白身。
見ただけで歯触りのもっちり感が想像できますね。

もっちり感
もっちり感 posted by (C)鶴生館

旬の素材、地の素材を惜しみなく使った鶴生館の料理。
ぜひ一度お試しください。


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相模湾の金目鯛 [素材]

綺麗な流線型をしてるでしょ?
今朝相模湾で揚った金目鯛です。
鱗をとってもこの色つや。

尻尾のV字の間から覗いているのは鰤の目玉。
鰤のおかしらはあら煮にします。

綺麗な形
綺麗な形 posted by (C)鶴生館

金目鯛は甘くて脂も乗っててとおってもおいしいお魚。
一時期、水銀含有率がなんとかって風評被害で値段の下がった時もあったけれど、
今は全般的に漁獲高が低くなってしまい、一躍高級魚となりました。

駿河湾あたりじゃよく煮物出だしたり干物でお土産にしてるけど、こんなに甘くて脂のおいしいお魚を煮ちゃうなんてもったいない!
ぜひ鶴生館のお刺身やにぎりずしで生の金目鯛を味わってください!


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