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気心知れた仲間と囲む盛り込み料理 [お店]

計画停電も週末は免れるというパターンが2週続き、
幸いにも以前からご予約頂いていたお客様をお迎えすることが出来ました。
こんな不安定な状況になっても今日までキャンセルせずにいてくれたことに
お客さまの気持ちが表れているようでとてもうれしく思いました。

今日のお客様は6名の予定でしたが、お一人来られなくなって5名様となりましたが、
お料理はそのままでということでしたので、当初の予定通り6名様でお出ししました。
同窓会のお打ち合わせのようでしたね。

まずはおかみさん会心の作、お新香5種盛り合わせ。
鶴生館でお新香を単品で注文するとはなかなかの玄人です。

お新香を単品で
お新香を単品で posted by (C)鶴生館

柴漬けに、蕪と胡瓜と茄子の糠漬けに沢庵。
味も5種類なら色も5色そろった鮮やかな盛り合わせになりました。

お新香4種盛り合わせ
お新香4種盛り合わせ posted by (C)鶴生館

こちらはお寿司の盛り込み。
一皿が3人前になります。
盛り込み料理と言えばお寿司の十八番です。

お寿司の盛り込
お寿司の盛り込 posted by (C)鶴生館

こちらは天ぷら。
今日は平皿を使っています。

天ぷらの盛り込み
天ぷらの盛り込み posted by (C)鶴生館

白い平皿に揚げたての天ぷらが映えますね。
盛り付けも一人前より断然華があります。

天ぷらの盛り付け例
天ぷらの盛り付け例 posted by (C)鶴生館

華やかさが盛り込み料理の命です。

天ぷら3人盛り
天ぷら3人盛り posted by (C)鶴生館

最近では大皿からお料理を取り合うスタイルを敬遠される方もいらっしゃいますが、
盛り込み料理には一人前にはない迫力や豪華さを目で楽しむことができます。
仲の良い人となら、盛り込み料理お勧めしますよ?
鶴生館のお料理で是非お試し下さい。


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今日の器 -盛り皿編- [お店]

今日ご予約のお客様に使う盛り皿です。
足高になっていて、普段はお刺身の盛り合わせに使うことが多いですが、
今日はお寿司が盛られます。

鮑に似てる理由
鮑に似てる理由 posted by (C)鶴生館

個人的には鮑に似てるなと思うんですが、誰も納得してくれません。
器の形自体もそうなんですが、鮑をお刺身に切りつけるとき、
庖丁を細かく動かして表面を波波にするじゃないですか。
それにこの器の表情が似てるなと思って。

鮑に似た大皿
鮑に似た大皿 posted by (C)鶴生館

お皿の端のとこも、縦方向の短いとこはわざわざ斜になっている。
芸が凝ってて、この反対側は逆方向(お皿の裏側が)斜になってる。
お刺身に切る時も刃は斜めに入れるのでこのお皿と同じ形になるんです。

似てると思うんだけどなぁ。

ほらね
ほらね posted by (C)鶴生館

こちらは天ぷらの盛り皿。
今日は平皿です。既に天紙が敷いてあります。
天ぷらを平皿に盛るととってもオシャレですよ?

天ぷらの盛り皿
天ぷらの盛り皿 posted by (C)鶴生館

このお皿にきれいにお料理が盛られた様子はまた次回ご紹介します。


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共に乗り越えて [素材]

3.11を共に乗り越えた二人。
今は仲良く計画停電を乗り越え中。

奥に光って見えるのは水道のハンドル。
それを重しにして携帯用のエアポンプを沈めているんです。
4時間も停電になるってんで、板前が必死こいてどっかにあるはずのブクブクを見つけ出してきました。
生簀の二人はその愛情をいま一身に受けているわけです。

寄り添う二人
寄り添う二人 posted by (C)鶴生館

目だけであいさつ。
マグライトで照らされても目しか動かさない。

マグライトに照らされて
マグライトに照らされて posted by (C)鶴生館

お前ら二人でよかったね。
こんな時に一人じゃどんだけ心細いか。

一人じゃないって
一人じゃないって posted by (C)鶴生館

と言っても食べる時は食べるわけですが、
それまでは。
大事な家族です。


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板前の技に隠れた心遣い [調理]

この千切り、なんの千切りでしょう。

身に付けた技術
身に付けた技術 posted by (C)鶴生館

じゃーん、実は牛蒡の千切りです。
この細さできんぴらごぼうを作ります。
あまりの細さに笑ってしまうお客様もいらっしゃいますが、これはスライサーではなく、
薄刃で切り出した職人の技です。
鶴生館のお惣菜を置いている弘法の里湯にはお年寄りの方も多くいらっしゃいます。
この牛蒡の細さには板前の心遣いが込められているんですね。

細すぎる
細すぎる posted by (C)鶴生館

鶴生館の心遣いいっぱいのお惣菜は、弘法の里湯のお土産処「やまなみ」で扱っています。
里湯へお立ち寄りの際にはぜひお試しください。


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白ごまたっぷり 蓮のきんぴら [調理]

うすーく切られた蓮。
この薄さはスライサーではなく、ちゃんと薄刃で切り出した薄さです。

新メニュー
新メニュー posted by (C)鶴生館

人参も蓮に合わせて薄い銀杏切りにしています。
仕上げに白ごまをたっぷり振りかけているので更に楽しい歯触りになっています。

薄刃の技
薄刃の技 posted by (C)鶴生館

牛蒡のきんぴらは鶴生館のお惣菜として定番でしたが、思い立って蓮をきんぴらにしてみたところ
牛蒡より蓮の方が人気に。
まあ、みなさんに気に入っていただけているようでいいんですけどね。

鶴生館の薄刃の技が冴える蓮のきんぴらは弘法の里湯のお土産処「やまなみ」で扱っています。
里湯へお立ち寄りの際にはぜひお試しください。


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おうちにお土産 [お店]

お店でお食事をされたお客様がおうちでお留守番のご家族に持って帰る贅沢なお土産。
たっぷり三人前あります。

お土産どっさり
お土産どっさり posted by (C)鶴生館

一番奥のピンクのネタは金目鯛、薬味が添えてあるのは鯵。どちらも相模湾で捕れた地のお魚です。
黒光りしているのは自家製の醤油漬けのいくらです。

ブラックいくら
ブラックいくら posted by (C)鶴生館

紅白が鮮やかな蒸し海老が目を引きますね。
海老の左側は地のマトウダイ、右は地のホウボウ。
おうちの方の方がお寿司はいいネタかも…。

蒸し海老の朱
蒸し海老の朱 posted by (C)鶴生館

まだまだ続きます。
鮪の隣のきれいな白身は地の石鯛。今が一番脂ののっている時です。
蛸も、北海道から生で届いた水蛸をお店で仕込んでいるこだわりのネタです。

蛸、鮪、石鯛
蛸、鮪、石鯛 posted by (C)鶴生館

とどめに鉄火巻。
ところどころわさびの緑色が覗いてて辛そうですが、わさびで辛いのは愛情のしるし。
涙を拭いていただいてください。

愛情が溢れてる…
愛情が溢れてる… posted by (C)鶴生館

まだあります。
鶴生館のお土産と言えばこれ。自家製の厚焼き玉子です。
通常、一本焼くのに卵を9個使いますが、今日はその半分をお入れしておきました。

おまけ
おまけ posted by (C)鶴生館

お父さんが食べに行ったなら手ぶらでは帰れないお店、鶴生館。
お土産でもお店の自慢の味を余すところなく楽しんでいただけます。
ご来店の際にはおうちの方にもぜひどうぞ。


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それぞれの無事を祝う会食 [お店]

本日の先付は日本酒好きのお客様にぴったりのお料理が揃いました。

イカと貝の前菜
イカと貝の前菜 posted by (C)鶴生館

貝の左右をいかが占める構図になっています。

素材の味を満喫する
素材の味を満喫する posted by (C)鶴生館


こちらは姫サザエの壺焼き。
相模湾で捕れるサザエの赤ちゃんを鶴生館の割醤油で香ばしく壺焼きにしました。

姫サザエの壺焼き
姫サザエの壺焼き posted by (C)鶴生館

これからが旬のホタルイカも相模湾で捕れたものです。
ホタルイカは深海に棲む生き物ですが、産卵のために海面まで集団で移動してきたところを捕えるわけですね。

ワレワレハ…
ワレワレハ… posted by (C)鶴生館

鶴生館の自家製珍味、いかの塩辛です。
このテリにワタの濃厚さがうかがえますね。

テリテリ イカの塩辛
テリテリ イカの塩辛 posted by (C)鶴生館

今日の焼き物は春の者同士を合わせた季節の香りいっぱいの一皿です。

春の者同士
春の者同士 posted by (C)鶴生館

青梅には桜を模した器を使っています。
実は、この器はどういうわけかかなり割ってしまって、大勢さまの時には使えないレアものです。

鰆に梅
鰆に梅 posted by (C)鶴生館

今日の焼き物は鰆の幽庵焼きです。
付け合せの青梅の甘露煮にはわさびをほんの少し添えて、また一ひねりある風味を楽しんでいただけます。

鰆の幽庵焼きと青梅の甘露煮
鰆の幽庵焼きと青梅の甘露煮 posted by (C)鶴生館

どうでしょう、このお造りのどっさり感。
今日も地ものの旬の味がたっぷり楽しめます。

お造りと供皿
お造りと供皿 posted by (C)鶴生館

厚く切られた中央上の鮪と、その下の金目鯛。
金目鯛の左右は、石鯛とマトウダイです。

厚い
厚い posted by (C)鶴生館

お造りの器と同じ形をしたミニチュアは共皿です。

ミニチュア
ミニチュア posted by (C)鶴生館

寒い時期、テーブルに置いた途端みんなの手が伸びてくるお料理です。

蒸し物
蒸し物 posted by (C)鶴生館

温かいうちが三つ葉や柚子の香りがよく立つので、早く召し上がっていただけるのは何よりです。

ミニ茶碗蒸し
ミニ茶碗蒸し posted by (C)鶴生館

今日は天ぷらには珍しい器を使っています。
車輪のような蓮が目を引きますね。

車輪のある天ぷら
車輪のある天ぷら posted by (C)鶴生館

シーズンも最後になりますが、鰙を3尾使っています。また来年の味ですね。
お野菜は蓮とさつま芋と獅子唐の3品です。

鰙の天ぷら
鰙の天ぷら posted by (C)鶴生館

最近めっきり定番と化したと山かけそば。
これだとみなさんおつゆまで全部召し上がっていくから不思議。

山かけそば
山かけそば posted by (C)鶴生館

山かけのとろろも、すったお芋を鶴生館の作った出汁で割って作ったお店の味です。

おつゆも飲んじゃう
おつゆも飲んじゃう posted by (C)鶴生館

実はこの日は地震の翌日で、予約の注文にもキャンセルの出る中、
お店での会食をご予定して頂いていた今回のお客様は、予定通り
5名様全員がお集まりになりました。
状況が状況ですので、前日にお店から確認のお電話を差し上げて、
当初は2人だけお見えになるとのことでしたが、その後時間を追うごとに
1人増え、2人増えて、みんなが集まるならと最後のお一人が決心されたかは
不明ですが、結局もとの5名様に戻るという経緯をたどりました。
当日集まられた皆さんは、互いに元気な顔を見られて安心しているという
感じがはたから見ていても良く分かりました。
このお客様は1か月後にもご予約をいただいており、帰り際、
「生きてたらまた次回!」
などと挨拶を交わされていましたが、だからこそ多少の不安は押してでも
集まることにしたのだろうなと思いました。

震災後の不穏な情勢に世間が殺伐とする中、お客様が和やかに語り合う様子に、
鶴生館がみなさんの安堵の場所になっていることを実感して、おもてなしをする
立場でありながら、とても心温まる気持ちになりました。

自慢の料理だけでなく、みなさんがそれを囲んで和やかに語り合えるという
そんな雰囲気も含めて、今後ともお客様に提供できるように心がけていきたいと
改めて感じる、そんなお仕事でした。


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海まで30分の鮮度 [素材]

背びれがビンビンのうちに届く距離感。
石鯛は今がとっても脂が乗っています。

活き締めの鮮度
活き締めの鮮度 posted by (C)鶴生館

鶴生館には石鯛だと時々活けで来てしまうことも多いですが、今日は〆で来ました。
お魚は一般的に、捕ってすぐに〆た方が鮮度を長く高いまま保てることから価値が高いとされています。

頭ザックリ
頭ザックリ posted by (C)鶴生館

こちらは相模湾自慢の魚介、鯵です。
氷の上からでも鮮度が透けて見えるようです。
少し鯵の色が黒っぽくカーキ色に見えると思いますが、これが天然の鯵の色なんです。

メタリックの輝き
メタリックの輝き posted by (C)鶴生館

目もこんなに澄んでいて、ほんとうに今しがたまで動いていた気配がしますね。
昔は相模湾で鯵と言えば当たり前の存在でしたが、最近では安定して捕れなくなってきてしまいました。

目は口ほどに
目は口ほどに posted by (C)鶴生館

相模湾が与えてくれる天然のお魚のこの鮮度にこだわって鶴生館ではお料理をご提供しています。
ぜひ鶴生館のお寿司やお刺身でその味をお試しください。


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お寿司におそばの夕食 [お店]

こういうメニューがあるわけではないんです。
毎月商店組合の方がお店で役員会を行った後にお食事をとられるのですが、
内容はいつもお店にお任せいただいています。

今日はにぎり寿司にとろろの山かけそばです。

食事付き役員会
食事付き役員会 posted by (C)鶴生館

ちょっとトロっぽい色をした鮪に期待感が上がりますね。
鮪の隣は石鯛、鮪の下は金目鯛。地もののお魚もしっかり入っています。
蒸し海老も鶴生館で丁寧に仕込まれたネタです。

結構いいもの
結構いいもの posted by (C)鶴生館

来月はどんなお食事になりますか。
お客さんに楽しみにしてもらえるようなお料理にしないといけないですね。

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春爛漫の会席料理 [宴会]

おー、宇宙人がいっぱい。
春になると相模トラフ辺りからワーッと湧いてくるところを一網打尽にされてしまうか弱き春の訪問者、
ホタルイカです。

宇宙人の宴
宇宙人の宴 posted by (C)鶴生館

「ワ・レ・ワ・レ・ハ…」
捕らわれた宇宙人です。
5人一組で1台の宇宙船。

春の訪問者
春の訪問者 posted by (C)鶴生館

今日の焼き物は鰆(サワラ)。
名前に春という字を許された魚は鰆以外にありません。
それくらい昔はたくさん捕れたということなんでしょうね。
しかし今ではすっかり手の出しにくい高級魚です。
しかし漢字とはよくできたものですね。名前を見れば旬が分かるんですから。

春の魚
春の魚 posted by (C)鶴生館

今日の焼き物は春の香りがいっぱいの一皿です。
鰆の相手には小さな訪問者が添えられています。

春に春を添える
春に春を添える posted by (C)鶴生館

鰆は幽庵焼きにしてあります。
口に入れると広がる柚子の香りが春にぴったりです。

鰆の幽庵焼き ホタルイカのボイルを添えて
鰆の幽庵焼き ホタルイカのボイルを添えて posted by (C)鶴生館

これは鶴生館の得意料理の鰹のたたきの土佐造りです。
この山盛りの薬味がおいしさの秘訣。

埋もれて見えない
埋もれて見えない posted by (C)鶴生館

鶴生館特製の土佐酢に、独自のレシピで割醤油も合わせています。
たっぷりの薬味とカツオのたたきを和風サラダのようにいただけるお料理です。
土佐酢のさわやかな風味も春のイメージにぴったりですね。

春鰹の土佐造り
春鰹の土佐造り posted by (C)鶴生館

地ものと旬の魚を取りそろえたお造りです。
今日は計8点で、贅沢にも赤身と白身が2品づつあります。

季節いっぱいのお造り
季節いっぱいのお造り posted by (C)鶴生館

赤身は手前が天然鰤で、奥が鮪です。
また一枚が厚いですね…。

赤身が2品 白身も2品
赤身が2品 白身も2品 posted by (C)鶴生館

白身は左がマトウダイ、右が石鯛で、いずれも相模湾で捕れた地の幸です。
マトウダイの身は透けるように白いくて、味も見た目の通りさっぱりとした美味しさです。
そしてこの時期の石鯛は本当によく脂がのっています。

鮪と鰹の厚み
鮪と鰹の厚み posted by (C)鶴生館

これだけの天ぷらでも揚げるのは意外とあっという間です。
器に盛り付ける方はやけどする勢いで素早く盛り付けます。

天ぷらぷらぷらぷら
天ぷらぷらぷらぷら posted by (C)鶴生館

天ぷらの衣のサクッとした触感が画からも伝わってくるようです。
しかし中身はあくまでもふんわりと。
天ぷらは鶴生館特製の天つゆで召し上がっていただきます。

5点盛り
5点盛り posted by (C)鶴生館

鶴生館の会席料理は大体4,000円が目安となっていますが、お客様のご用向きや
お好みに合わせてご用意することも可能です。
新鮮な地のお魚や、旬の食材をふんだんに使った鶴生館の会席料理で季節の味を
ぜひお試しください。


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