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しらすだらけ [素材]

キロ単位のしらすを洗浄した図。
一体これで何匹分なんでしょうね。

一網打尽
一網打尽 posted by (C)鶴生館

生しらすは流水で洗ってぬめりを取り、蟹の幼生とか、他の稚魚など余計なものを取り除いて、
小口に分けて保存しています。

洗浄後
洗浄後 posted by (C)鶴生館

丁寧に表れたしらすは、めりなんかが取れて、断然口当たりが良くなります。

キラキラ生しらす
キラキラ生しらす posted by (C)鶴生館

銀色のツヤツヤ。
捕れたてはプチプチとした歯触りも楽しみのうちの一つですね。

生しらす
生しらす posted by (C)鶴生館

ということで、早速試食を作ってみました。
鶴生館の場合、お魚の試食はお寿司でというのが伝統です。

調理前、調理後
調理前、調理後 posted by (C)鶴生館

山盛りのしらすに、山盛りの薬味。
垂涎の画ですな。

ファストフード
ファストフード posted by (C)鶴生館

醤油をチョンとたらして、相模湾の恵み、いただきます。

醤油チョン
醤油チョン posted by (C)鶴生館

丁寧に下処理された鶴生館の生しらす。
是非、軍艦巻きでその鮮度の証の歯触りをお楽しみください。


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おまかせおつまみ [お店]

今日はお店のお任せで出すおつまみ3品。
まずはミニお造り。とは言ってもしっかり3品6点ありますよ。

ミニお造り
ミニお造り posted by (C)鶴生館

しかも、白身2品は地の石鯛と平目と言う贅沢さです。
石鯛の白がきれいですね。

地の平目と石鯛
地の平目と石鯛 posted by (C)鶴生館

2品目は鶴生館で人気のスナック。
鯵の中骨の唐揚げです。

鯵の中骨の唐揚げ
鯵の中骨の唐揚げ posted by (C)鶴生館

鯵は相模湾の天然ものだし、二度揚げしているので骨の硬さを感じない、
本当にスナック感覚のおつまみです。

サクサク中骨
サクサク中骨 posted by (C)鶴生館

ミニ焼き物は鮪です。

今日の焼き物
今日の焼き物 posted by (C)鶴生館

角煮用の鮪を照り焼きダレに漬けて香ばしく焼き上げました。

俵積み
俵積み posted by (C)鶴生館

ブロックのようなコロコロとした様子がかわいらしいですね。
この小ささは、まさにおつまみにはうってつけです。

照り良く
照り良く posted by (C)鶴生館

お料理は小さくとも、どれも丁寧に作られた鶴生館自慢の品。
鶴生館の会席料理はお客様のご用向きや、ご予算に合わせてと用意することも可能ですので、
是非お気軽にお問い合わせください。


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春の風味いっぱいの会席料理 [お店]

今日お店にご予約いただいた10名様にお出しするお料理はこれからスタート。

今日の食事はこれから
今日の食事はこれから posted by (C)鶴生館

春の風味がたっぷりの先付3点です。
自然と器の上も春めいた色合いになっています。

前菜3点
前菜3点 posted by (C)鶴生館

空豆は、おかみさんが譲らない鹿児島はいぶすき産です。
1粒30円くらいする高級品ですが、空豆と言えばこれ。

春の緑
春の緑 posted by (C)鶴生館

前菜にはぴったりの小ぶりのしったかは鶴生館の自家製です。
今日は少々小ぶりなので贅沢に2個づけです。

しったかに寄り添うしったか
しったかに寄り添うしったか posted by (C)鶴生館

華やかな器に入ったのはなまこ酢。
甘酸っぱい風味が春の印象ですね。

春の風味
春の風味 posted by (C)鶴生館

まずはビールと季節の味に舌鼓。
そして次の旬の味を待っていただきます。

春の日の前菜
春の日の前菜 posted by (C)鶴生館

次はお造り。
キラキラとした相模湾の旬の幸が並びます。

お造りが6人前並ぶ
お造りが6人前並ぶ posted by (C)鶴生館

金目や鯵の皮目の輝き、鮪や石鯛のきめの細かさに鮮度が映っていますね。

きめが細かい
きめが細かい posted by (C)鶴生館

今日の4品8点は、鮪以外すべて地のお魚です。
左のピンクに光るのが金目鯛、中央の薬味を乗せたのが鯵、
そして一番右がこの時期脂のたっぷりのった石鯛です。

金目と鯵のキラキラ
金目と鯵のキラキラ posted by (C)鶴生館

今日の荷者はあら煮です。
鶴生館のあら煮には必ずお頭が入っています。
お頭には数に限りがあるのでグループ全員で同じものというわけにはなかなかいきませんが、
今日は相模湾で捕れた石鯛のお頭です。

石鯛のあら煮
石鯛のあら煮 posted by (C)鶴生館

石鯛の横顔は、とがった口元のせいでどこか鳥のようにも見えますね。
石鯛だとお頭は真っ黒な仕上がりなってしまいますが、今が旬のお魚は
見た目では語れない旨味が詰まっています。

ブラックバード
ブラックバード posted by (C)鶴生館

メイン料理のにぎり寿司は紅白基調のめでたいカラーとなりました。
お料理は目で楽しめることも食欲の上では重要な要素ですね。

紅白のお寿司
紅白のお寿司 posted by (C)鶴生館

相模湾の取れたて黒鯛は薄い桜色。
鮮度もよければ血合いもピンク色です。
この時期にぴったりの色をしていますね。

黒鯛の中身
黒鯛の中身 posted by (C)鶴生館

雪のように真っ白な身をもつのはこれも相模湾で捕れた石鯛。
石鯛の身は、表面の縞模様からは想像できないくらいくっきりとした白色をしています。

潔白
潔白 posted by (C)鶴生館

ピンク色の輝きが一際目を引く金目鯛も相模湾の誇るお魚です。
見た目にも脂のねっとりとした感じがわかりますね。

高級魚のねっとり感
高級魚のねっとり感 posted by (C)鶴生館

会席料理の一品とは思えないこのボリューム。
目にも楽しめれば食欲も進むというものですね。

赤と白のにぎり
赤と白のにぎり posted by (C)鶴生館

鶴生館の会席料理は4000円からが基本ですが、お客様のご用向きやお好みに合わせて
お料理をご用意することも可能です。
ぜひお気軽にお問い合わせ下さい。


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相模湾の天然鯵をたたきで頂く [お店]

相模湾のお魚と言えば鯵。
鯵のたたきと言えども活き造りの姿の方が見栄えがしますよね。
涼しげにガラスの器にあしらいました。

尾頭付き
尾頭付き posted by (C)鶴生館

綺麗に盛りつけられた鯵のたたきです。
尾頭付きの鯵の配置も良いですね。
器の透明感も手伝って、お料理がみずみずしく映えます。

地ものの透明感
地ものの透明感 posted by (C)鶴生館

たたきと言っても、あまり細かくたたいてしまっては臭みが出てしまうので、
身は細引きに、薬味を細かくたたいて身と絡みやすくします。

細引き
細引き posted by (C)鶴生館

鯵と薬味って不思議なほど相性がいいですよね。
たっぷりの薬味が活きのいい鯵の甘みを引き立ててくれます。

相模湾の幸
相模湾の幸 posted by (C)鶴生館

環境の変化か、ここ数年相模湾でも捕れない日が多くなっている鯵ですが、
その味は不動のものです。
鶴生館の鮮度の高い鯵のたたき、是非一度お試しください。


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横たわる二人 [素材]

横たわる以外、特に何も出来なんだけどね。
相模湾産の天然の平目です。
この二人は仲いいみたい。

横たわる二人
横たわる二人 posted by (C)鶴生館

そんなに大きな個体ではないけれど、体に厚みがある。
おなかの辺が膨らんでるから卵があるのかも。

厚い胸
厚い胸 posted by (C)鶴生館

上から全体を撮りたかったんだけど、こうするといつも水面の泡を撮ってしまうんだよね。
何なんだろうな。

そうでなくて
そうでなくて posted by (C)鶴生館

二人で2.2kg。
決して大きくは無いけど、水槽の中に入れておくには丁度良いサイズ。

二人で2.2kg
二人で2.2kg posted by (C)鶴生館

相模湾で撮れる天然の平目は、漁獲の時期が決まっていて、冬から春にかけてまで。
うちに平目が来るのもあと少しです。


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留守番の夕食 [お店]

お得意様へ天ぷら定食の出前です。
奥さまが急遽被災地へ向かわれると言う事で2日ほどお家を空けるため、
留守番をされるご主人様へのお夕飯を2日分ご注文頂きました。

天ぷら定食
天ぷら定食 posted by (C)鶴生館

天ぷらは、野菜がさつま芋、蓮、茄子、舞茸の4点。
海老が2尾、白身のお魚が2切と、海老の枕は小柱を海苔で巻いた磯辺揚げです。

8品9点
8品9点 posted by (C)鶴生館

小付には今が旬のホタルイカを添えました。

今日の小付
今日の小付 posted by (C)鶴生館

ご主人が2日間留守番をされると伺い、朝やお昼の食事が気になったので、
差し出がましくも鶴生館からお惣菜を少しご用意させて頂きました。
どれも鶴生で作った自家製のお惣菜です。

ほんの気持ち
ほんの気持ち posted by (C)鶴生館

切干大根には、人参、しめじ、昆布と、細く切った練り物を一緒に混ぜて炊いています。
練り物は小田原の山上さんのものです。

切干大根
切干大根 posted by (C)鶴生館

鶴生館のうの花はしっとり系です。
具は葱、人参、こんにゃくに、枝豆、しめじと具だくさんのうの花です。

うの花
うの花 posted by (C)鶴生館

鶴生館では生のひじきを使っています。
この五目煮もひじきの他、蓮、人参、こんにゃく、大豆、練り物に鶏のひき肉と
大分具だくさんのお惣菜です。

五目ひじき
五目ひじき posted by (C)鶴生館

3月11日の地震は、本当に生活を一変させました。
こうした悲惨な思いをしないと、自然に対する畏怖の念を思い返さないと言うのが
きっと今の私たちの問題なんでしょうね。

2日間、ご主人が食事に困ることなく、奥さまが無事に帰ってこれますようにと言う願いを込めて。


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富山の宇宙人、鍋で茹でられる [調理]

富山からプリップリのホタルイカが入りました!
ホタルイカは相模湾でも取れるけど、やはり富山の宇宙人にはかなわない。
あまりの大きさにテンションも上がります。

良い素材は早いうちに仕込まないともったいない。
ということで、さっそく塩ゆで。
茹でたてほかほかぷりぷりのホタルイカを映像でどうぞ!
最後、つるんつるんのホタルイカに思わず唾をのみますよ?



ホタルイカは春の味。
どうぞこの期間限定の海の幸を鶴生館のお刺身でぜひお試しください。


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澄んだお出汁に沈むしったか [お店]

今日の宴会の前菜に使うしったかです。
ちょっと小さいけど今日は2個付けになる予定です。

貝じゃらじゃら
貝じゃらじゃら posted by (C)鶴生館

さっぱりとした口当たりが想像できるような澄んだお出汁に沈むしったか。
一緒に入れた鷹の爪がさわやかな中にもピリリとした風味を楽しませてくれます。

静かにしてる
静かにしてる posted by (C)鶴生館

鶴生館の自家製のしったかが前菜に並ぶ様子はまた次の機会にご紹介します。


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春の魚をおろす風景 [調理]

相模湾の春の幸を三枚おろしにした景色。
赤やら、黒やら、しましまやら、賑やかでしょ。

三枚下ろし アソート
三枚下ろし アソート posted by (C)鶴生館

赤井アミアミは金目鯛。
鱗は赤いですが、身や皮はピンク色っぽいのが特徴です。

赤い網タイツ
赤い網タイツ posted by (C)鶴生館

アディダス柄なのは石鯛くん。
人が「ボーダー柄」とか命名する以前からその筋の権威です。
白黒ボーダーは石鯛柄といいうべきでしょうね。

アディダス柄
アディダス柄 posted by (C)鶴生館

黒鯛は鱗は黒くても皮は真っなんです。
どこまでも複雑な人です。

黒鯛の網目
黒鯛の網目 posted by (C)鶴生館

石鯛の中はこんなに真っ白。
白身と言ってもやはり魚それぞれで色味が違います。
石鯛の白は本当に不透明な真っ白です。

石鯛の白
石鯛の白 posted by (C)鶴生館

これが黒鯛の身。
黒鯛のみは半透明で、やっぱり黒っぽいでしょ?
それで石鯛と違って血合いがあります。

黒鯛の白
黒鯛の白 posted by (C)鶴生館

鮮やかな錦の金目鯛の皮。
なんかこれで工芸品でも作れないのかしらね。

赤い皮
赤い皮 posted by (C)鶴生館

それを一皮剥ぐと、中からはさらなる輝きが…。
すごいでしょ?

ピカリー
ピカリー posted by (C)鶴生館

ピンクに光るなんて他の魚にはない特徴です。
これだけ特徴があったら遠目に見ても金目だって分かります。
こんなにきれいなお魚を煮つけでしか食べないなんてもったいないです。

ちなみに板前のセーターがピンクなのは別に金目に合わせたわけではありませんが、
面白いなと思って一緒に入れて撮ってみました。

金目の皮引き
金目の皮引き posted by (C)鶴生館

解凍される鮪。
これ撮ってて思ったんですが、鮪にも年輪みたいな模様があるじゃないですか。
これ、鮪も木みたいにこれで年齢が分かるんですかね。
この年輪模様は鮪の仲間以外には見ない特徴です。

鮪の年輪
鮪の年輪 posted by (C)鶴生館

そして豪華かぶと。
頭だけでも華やかですね。シュッと長いヒレもかっこいい。
これらはあら煮に調理されます。

豪華かぶと
豪華かぶと posted by (C)鶴生館

おろされてなお輝きが絶えない金目鯛の目。
この目の周りも美味しいんです。

キラリーン☆
キラリーン☆ posted by (C)鶴生館

黒鯛の目もまだ青い。
長いヒレで飛んできそう。

あー
あー posted by (C)鶴生館

生きるものを使っての生業なれば、余すと来なく素材を使うのがその生き物への礼儀でもあります。
鶴生館のお料理なら相模湾の幸を丸ごと一匹味わえます。
ぜひお試しください。


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春の魚たち [素材]

やっと来たー!黒鯛やー!

今日の予約のお客さんのためにわざわざ市場に取に行った*魚たち。
*前の日にFaxを送り忘れただけという話もあったりなかったり
全部今朝相模湾で捕れたお魚です。
テンションあがりますねー。

春の玉手箱
春の玉手箱 posted by (C)鶴生館

贅沢食い*の石鯛はちょっと鳥を思わせる顔立ち。
小顔でおちょぼ口のせいだと思うんですけど、ちょっと十姉妹っぽくないですか?
*主食が貝なんです。

鳥顔
鳥顔 posted by (C)鶴生館

金目鯛の目が金色の内に届くミラクル。
鶴巻から小田原漁港までは車で30分もあれば行けます。

キラリン☆
キラリン☆ posted by (C)鶴生館

金目鯛の錦に黒鯛の黒光り。
季節の恵みとは言え、豪華な取り合わせです。

赤と黒
赤と黒 posted by (C)鶴生館

やはりのっこみの時期の黒鯛は形がいいですね。ホレボレ。

のっこみとは魚の繁殖期のことを言います。
産卵のために魚が灘や浅場に魚が集まってくるので定置網にかかりやすくなるんですね。
稚魚のうちは湾内で育って、大きくなると海洋に出るという多くの魚に見られる育成パターンです。

黒鯛くん
黒鯛くん posted by (C)鶴生館

あらー。おなかぷっくりーー。
なにが入っているのかしらねー。

ぷっくり
ぷっくり posted by (C)鶴生館

シーズンの黒鯛はみんなこんな感じ。
体が大きくてオスにしろメスにしろ立派なおなかを抱えてます。

のっこみ体型
のっこみ体型 posted by (C)鶴生館

体も大きいし、いい形です。
天然のお魚ってやっぱり見た目がきれいです。

いい形
いい形 posted by (C)鶴生館

黒鯛は小顔で整った顔をしています。結構ハンサムですよね。
黒鯛っていうけど、実際にはよく見ると青だったり赤だったり金が混じっていたりと複雑な色合いをしています。
その複雑さが自然の神秘ですよね。

ハンサム顔
ハンサム顔 posted by (C)鶴生館

こうしてみるとよく肥ってるのが分かりますよね。
横になるのが苦しそう…。

良く肥えている
良く肥えている posted by (C)鶴生館

パンパンに張ったおなかに俄然期待が高まります。

無理な体勢
無理な体勢 posted by (C)鶴生館

じゃーん、白子でした。
男の子だったんですね。
これはあら煮にしていただきます。

白子じゃー
白子じゃー posted by (C)鶴生館

相模湾の宝、金目鯛。
ここまで赤い魚ってそういないから、日本でこれが珍重されるのってわかる気がします。

神々しい…
神々しい… posted by (C)鶴生館

お魚の目は氷で冷やされると水晶体が濁ってしまうので、
金目鯛の目が金色である姿にお目にかかれるのは貴重かも。
海まで30分という地の利がこうして鮮度として目に見えるわけですね。

金の目の魚
金の目の魚 posted by (C)鶴生館
赤だったり、黒だったり、縞々だったり。

縞々がトレードマークの石鯛くん。今日は〆られてきました。
見てあのパンクな背びれ!
実は値段で言えば活けよりも〆の方がお高いのは一重にこの鮮度のためなんです。

そして、相模湾と言えば鯵。こちらも尻尾やヒレにまだ黄色い差し色が残るほどの鮮度です。
この鮮度の鯵は、本当に青魚の仲間とは思えないほどの甘さがあります。
この味を一度食べたら絶対病み付きになりますよ。

地のお魚たち
地のお魚たち posted by (C)鶴生館

いい形の石鯛でしょ?
この時期の石鯛はとっても脂がのっています。
もともと貝を主食にするという贅沢な口を持った石鯛ですから、その美味しさも納得です。

中待ち
中待ち posted by (C)鶴生館

天然のお魚ってキレイ!
天然のお魚っておいしそう!

大体、見た目だけでこんなに盛り上がれるのがすごい。
こんなにきれいな魚たちを大胆にも三枚おろしにした様子はまた別の機会にご紹介します。


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