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鰻重が出来るまで ~下焼き・鰻を白焼きに~ [調理]

さあ、焼きます。いやー、皮目の色がきれいですねー。
よくお魚を焼くときに皮目からと言いますが、鰻も皮目から焼きます。
最近のグリルの主流はメンテナンスの良さから上火だそうですが、鰻はやはり下火で。

入ります
入ります posted by (C)鶴生館

鶴生館の焼き台は網なので、鰻を縦に並べて焼きます。
そのため竹串が焼けないように身の上に置くなど工夫しています。

皮目から
皮目から posted by (C)鶴生館

火が通るほどに反ってきます。
上の鰻と下の鰻で日の通り加減が違いますね。
古い焼き台なので火加減にむらがありますが、
その機械の癖を理解して仕事をするのが職人です。

反り
反り posted by (C)鶴生館

この厚み。
圧巻の存在感です。

身の厚み
身の厚み posted by (C)鶴生館

ある程度を見計らってひっくり返し、今度は割いた方を焼きます。

ひっくり返すとき
ひっくり返すとき posted by (C)鶴生館

焼き台の火加減に癖があるので、火加減の強いところ、弱いところで鰻の場所を
それぞれ入れ替えながらそれぞれが均一に火が通る様に焼いて行きます。

順番に
順番に posted by (C)鶴生館

再度ひっくり返してまた皮目を焼きます。
鶴生館では身側と皮側を交互に2回づつ焼いています。

裏表裏
裏表裏 posted by (C)鶴生館

全体に火が通って来てだんだん赤っぽさがなくなってきましたよ。

ほっくり白焼き
ほっくり白焼き posted by (C)鶴生館

鰻の身の厚さがアーチを作っております。

厚みのアーチ
厚みのアーチ posted by (C)鶴生館

ここで三度ひっくり返して、皮目はこんな感じで焼き上がりです。

焼き目
焼き目 posted by (C)鶴生館

再び身の方を焼きます。

白焼き
白焼き posted by (C)鶴生館

下火に照らされる鰻。
なんともシズル感溢れる絵ですね。

ジュワジュワ
ジュワジュワ posted by (C)鶴生館

パリパリの皮目。
この時点で頂くと白焼きという事になります。

ぱりぱり皮目
ぱりぱり皮目 posted by (C)鶴生館

ですが、鶴生館ではここで一工夫。
鰻重や蒲焼にする鰻は下焼きをした後、なんと水にさらします。

冷やされる
冷やされる posted by (C)鶴生館

水打ちをすることで余分な脂を抜き、また、
鰻の身を柔らかくすると言う効果が期待できます。
水が熱を持ったり、脂が凝ったりしないように流水で打ちます。

油抜き
油抜き posted by (C)鶴生館

水に打っている時間はそう長くはありません。
数分したら順次水からあげてしまいます。

さっぱり
さっぱり posted by (C)鶴生館

さあ、これで蒲焼になる準備が出来ました。

鰻の厚み
鰻の厚み posted by (C)鶴生館

しかし、江戸前製法では、下焼きから蒲焼なるにはもう1工程あります。
このぶ厚い鰻がとろ~り、柔らか~い鰻重になる姿はまた別の機会でご紹介します。


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相模湾の秋の魚と国産鰻 [素材]

今日のお魚たち。
これだけだけど、後に控える仕込みは結構大変です。

今日の仕入れ
今日の仕入れ posted by (C)鶴生館

わー、カワハギや。まあまあのサイズですね。
秋の相模湾のお魚の代表です。

カワハギ
カワハギ posted by (C)鶴生館

活き締めだから鮮度もいいよ~。このうるうるおめめを見て。
血だらけだけど。

カワハギにまつわるエトセトラ
カワハギにまつわるエトセトラ posted by (C)鶴生館

これはカンパチの子ども。これも相模湾で秋によく捕れるお魚。
思うんですが、きっと相模湾て幼魚を育てる海なんでしょうね。

カンパチのこども
カンパチのこども posted by (C)鶴生館

この辺ではこのサイズはショウゴと呼ばれています。
いーきがよーさそーーう。

カンパチの子
カンパチの子 posted by (C)鶴生館

カンパチは、緑がかった体の色に、目元からしっぽまで走る黄色いラインが特徴です。
個人的には、唇の色とか恰好が気に入っています。

黄色いライン
黄色いライン posted by (C)鶴生館

今日のメインイベント。国産鰻です。
タレも作らないといけないので、骨も一緒に注文しました。

国産うなぎ
国産うなぎ posted by (C)鶴生館

もちろん肝付き。
見るからに肉厚そうな鰻ですが、最近では小田原市場でも数日前から予約しないと
手に入らない品になってしまいました。市場で常備できないくらい扱う量やお店が
減ってしまったと言う事なんでしょうね。
時代の流れと言うか、その中の食の変化を垣間見ている気分です。

肝
posted by (C)鶴生館

肉厚国産鰻が、美味しい鰻重になる様子はまた別の機会でご紹介します。


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