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本マグロの子どもとおにぎりの鮭 [素材]

今朝相模湾で捕れたマメジ。
小さいですが、本マグロと言えば馴染み深いでしょうか。
まだまだ赤ちゃんですね。

本マグロの子ども
本マグロの子ども posted by (C)鶴生館

まさにベビーピンク
鮪の身はおろしたてからあの鮮やかな赤い色をしている訳ではないんです。
血中成分が酸素に触れて参加することで赤くなります。
なので、三枚を柵におろすなどの工程を経て空気に触れる面積が増えてゆくことで
あの鮪の赤は作られるわけですね。

ピンク色
ピンク色 posted by (C)鶴生館

しかし美味そうです。
子どもなので脂はないでしょうが、この鮮度の赤身はトロに勝るん美味しさです。

子ども色
子ども色 posted by (C)鶴生館

ここも食べます。
頭は割って、あら煮に造ります。
鮪は余すところなく美味しくいただけるというのも素晴らしいですね。

ここも食べる
ここも食べる posted by (C)鶴生館

これはおにぎりの具材。
北海道から取り寄せる時鮭です。

おにぎりの具
おにぎりの具 posted by (C)鶴生館

丸で一本取って、中骨ごとブツにおろし、網で香ばしく焼いたものを
手でほぐして、鮭おにぎりの具材にしています。
これでおにぎりを食べるとフレークって鮭じゃないなと思いますよ。

時鮭
時鮭 posted by (C)鶴生館

いまどきのブランド魚はタグ打ちされているんですねえ。
そうでもしないとブランドを守れないという事実に人の心の浅ましきを見たりして。

タグ付き
タグ付き posted by (C)鶴生館

お魚を焼くと言うごく当たり前の手間をかければ、おにぎりと言えども
また格別な風味と本格的な味を手軽に楽しむことが出来ます。
ぜひ試してみてください。



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鯛の尾頭付きを焼く [調理]

鯛のうねる体、ピンと広げられたひれ。
料理屋さんの焼き物らしい鯛の尾頭付きです。
今日はそんなおめでたいお料理の大事な見栄えにとなる鯛の背びれの立て方をご紹介します。

同じポーズ
同じポーズ posted by (C)鶴生館

まず、タイの腹びれの一番手前にある太い骨を選びます。

背びれを立たせる手順 1
背びれを立たせる手順 1 posted by (C)鶴生館

それを抜くような要領で取ります。

背びれを立たせる手順 2
背びれを立たせる手順 2 posted by (C)鶴生館

次に、背びれをピンと一番春状態に起こします。

背びれを立たせる手順 3
背びれを立たせる手順 3 posted by (C)鶴生館

先に抜き取った腹びれの骨を背びれの一番手前の骨の根元に刺します。

背びれを立たせる手順 4
背びれを立たせる手順 4 posted by (C)鶴生館

腹びれの骨は見えないように根元まで全部差し込みます。

背びれを立たせる手順 5
背びれを立たせる手順 5 posted by (C)鶴生館

こんなちょっとした手技でピンと張ったきれいな背びれが作れます。

背びれを立たせる手順 6
背びれを立たせる手順 6 posted by (C)鶴生館

今日の鯛は大きいので、1匹に2本の鉄串を使います。
鯛の体をかっこよくくねらせるために鉄串に刺すのは結構難しいようです。

鉄串に刺す
鉄串に刺す posted by (C)鶴生館

今日は8匹を用意。
尾頭付きはお客様一人に対して一匹です。

一人一匹
一人一匹 posted by (C)鶴生館

焼きあがるとこんな感じ。
塩は鯛全体に振った後、尾や各ひれに飾り塩を手でよく塗りつけ、その上から
塩が落ちないようにアルミホイルを巻くなどして焦げて焼け落ちないように工夫します。

鯛の尾頭付き
鯛の尾頭付き posted by (C)鶴生館

大きなお魚に鉄串に刺して焼くのはひと手間ですが、
魚に動きが出てお料理が映えますね。

華やかさの演出
華やかさの演出 posted by (C)鶴生館

今日の鯛は上棟式のお祝いとして使われます。

鉄串の角度
鉄串の角度 posted by (C)鶴生館

お子様のお祝いやご夫婦記念日などの内祝いに、また、上棟式や家見のお振舞など、
おめでたい席の折々に昔ながらの祝いのお料理をぜひお試しください。



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タイからのお客様にご馳走するランチの試食 「鰻海老天重」 [仕出し]

ある日、企業様からのご依頼で、来月タイからお客様を迎えるにあたり、
ご馳走する昼食を社内で試食したいというご相談を受けました。
ただ、ご注文の内容がかなり特異で、一人に鰻重と海老天重の両方を
ご用意したいということでした。
しかし、一つのお重の中に半分づつ詰めたのではとても「おもてなしのお料理
の体をなしませんし、かといって一人に両方のお料理を一人前づつでは多すぎる
だろうと言う事で、どこか、映画「ブレード・ランナー」の「2杯で十分ですよー」的な
やり取りがかなり慎重に、確認に確認を重ねてなされましたが、最終的には、
とにかくそう言った形のものを作ってみてほしいと言う企業様の強いご希望により、
鶴生館初「鰻海老天重」なる贅沢を極めたメニューが実現しました。

まずは天ぷら油。
鶴生館で使う天ぷら油は日清の綿実油と角屋の純正ごま油です。
油の配合がそのお店の味となる訳ですね。

琥珀色
琥珀色 posted by (C)鶴生館

海老を揚げます。
その隣では鰻の本焼きが同時進行しています。
海老天重は一人前が海老3本です。

海老を揚げる
海老を揚げる posted by (C)鶴生館

海老に天ぷら用の菜箸で生地を落として花を付けています。
天だねに衣をかっこよくつけることを花を付けるとか言います。

花を咲かせる
花を咲かせる posted by (C)鶴生館

一度にたくさんの本数を揚げても、泡の状態から上がり具合を知ることが
出来るので、揚げすぎたり、揚げたらなかったりと言う事が起きないのです。

海老が泳ぐ
海老が泳ぐ posted by (C)鶴生館

さあ、海老が揚がりました。
これからお野菜です。

待ち時間
待ち時間 posted by (C)鶴生館

お野菜は温度変化が少ないのでいっぺんに揚げます。
逆に言えばお野菜はそれだけ冷めやすいと言う事ですから、お野菜を後で揚げる方がお客様にアツアツをお出しするには合理的だと言うことですね。

野菜を揚げる
野菜を揚げる posted by (C)鶴生館

まんまるの椎茸も美味しそうに揚がりました。

こんがり椎茸
こんがり椎茸 posted by (C)鶴生館

まずは鰻重スタンバイOK。
ここまでだったら特に疑問のない姿なのですが、
この後まさかの光景が繰り広げられます。

詰める
詰める posted by (C)鶴生館

この一人前の鰻重の横が……

半分は鰻重
半分は鰻重 posted by (C)鶴生館

こうなる。
どういう事でしょう。

海老天重
海老天重 posted by (C)鶴生館

こういう事です。
鰻重と海老天重がサイド・バイ・サイドに並んで一つのお重に収まると言う奇跡。
ご馳走メニューですから「カロリー」とか言ってられません。
とにかく、蓋を開けた時に華やかで、それを見てゲストがよろこび、そのお料理が
美味しくあるということがホストのおもてなしの心を伝えてくれるのだと思います。

コラボメニュー 鰻海老天重
コラボメニュー 鰻海老天重 posted by (C)鶴生館

企業様のリクエストに真摯に向き合ってお作りした甲斐あって、この贅沢な
ダブルお重メニュー「鰻海老天重」はとても気に入って頂けました。
しかし不幸にも、この後日本のグローバル企業に大打撃を与える結果となった
「タイの大洪水」が起き、あいにく実際に現地のお客様にこのメニューを召し上がって
頂く機会はなくなってしまいました。
しかし今回のご縁が先々へと繋がっていったことは、また別の機会にご紹介したいと思います。



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秋の天だね [素材]

今日の天だねさんたち。
鶴生館で使うお野菜は、小田原浜町の八百忠さんから買い付けています。
社長が修業時代からお世話になっているお店です。
忠さんは、おもに料亭旅館への納めをされているので、品質のしっかりした良いものを扱われています。

秋のお野菜
秋のお野菜 posted by (C)鶴生館

忠さんで扱う銀杏は必ず愛知県産藤九郎の3L玉。これだけです。

銀杏
銀杏 posted by (C)鶴生館

まんまるでぽってりとした姿のいかにも美味しそうな椎茸です。
今日は飾り包丁が施されています。
茄子は細かく刃をれて扇状に仕上げます。

まんまる椎茸
まんまる椎茸 posted by (C)鶴生館

ハスは皮をむいたりして切り口が空気に触れると、黒ずんでしまうので、
切った横から水に漬けておきます。
灰汁の強いお野菜と言う事ですね。

あく抜き、というか酸化予防
あく抜き、というか酸化予防 posted by (C)鶴生館

秋のお野菜と言えばこれ。
皮付きのままの方が、黄色と赤のコントラストで彩りもよくなりますね。

秋だから
秋だから posted by (C)鶴生館

忠さんの高品質お野菜が美味しい天重へとさらなる昇華を果たした姿はまた別の機会にご紹介します。


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鰻重が出来るまで ~蒸し、本焼き、そして完成へ~ [調理]

さて、お待ちかね鰻重の本焼きです。
とは言っても今回はそんなに詳しく画像がないのですが。

江戸前製法の鰻重では、下焼きをした後、本焼きの前に蒸すと言う工程が入ります。
このためとろけるような柔らかい蒲焼に仕上がる訳です。

試食のため1枚だけ蒸します。
蒸す時間は15分~20分程度です。

蒸す
蒸す posted by (C)鶴生館

たっぷりの蒸気で国産鰻の厚い身もふっくら仕上がります。

ふっくら
ふっくら posted by (C)鶴生館

蒸しあがったらいざ本焼き。
鰻の頭と骨を一緒に煮詰めて作ったタレに漬けて焼き台の上へ。
その横ではお重に詰めたご飯の上にタレをかけていますね。準備万端です。
1つのお料理を作るにも、複数の作業を同時に行うことがアツアツお料理を提供する秘訣でもあり基本でもあります。

新焼き台
新焼き台 posted by (C)鶴生館

タレには二度漬けて焼きますが、蒸して柔らかくなった身はとても崩れやすいので、
鰻重を作る工程で一番神経を使う作業です。

二度くぐらせる
二度くぐらせる posted by (C)鶴生館

皮目の色もいい感じ。
なんとなく身側よりも皮目の方が美味しそうですね。

いい感じ。
いい感じ。 posted by (C)鶴生館

二度タレをつけてぽってりとしてきましたね。
写真からもコクと香ばしさが伝わってきそうです。

コクと香ばしさ
コクと香ばしさ posted by (C)鶴生館

準備オーライのご飯の上へ…

スタンバイ
スタンバイ posted by (C)鶴生館

どーん!

(実際にはかなり気を使って移しています…。
串はお重の上で身がほぐれないように慎重に右に左に回しながら抜きます)

国産鰻重を眺める
国産鰻重を眺める posted by (C)鶴生館

さあ、無事に着地しました。
お重からはみ出る国産鰻のデカさ。いいですね。

はみ出る
はみ出る posted by (C)鶴生館

この大きさの鰻重に肝吸いがついて、破格の3,700円(税込)。

国産鰻重
国産鰻重 posted by (C)鶴生館

鶴生館がつくる江戸前製法のふわとろ鰻重。
土用の丑の日に、滋養強壮に、たまの贅沢に、ぜひお試しください。



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鰻重が出来るまで ~タレを作る~ [調理]

鰻のタレ造りに欠かせないのがこの3種類の調味料
タカラの本みりんに、キッコーマンの特選醤油、そしてコクとテリの決め手となる水あめです。
みりんやお醤油はお料理によって種類やブランドを使い分けています。

三種の神器
三種の神器 posted by (C)鶴生館

そして蒲焼のタレに欠かせない出汁となる鰻の頭。
中骨も使います。

頭
posted by (C)鶴生館

鶴生館恒例「のぞいてみよう」のコーナーー。
特になにもないみたいですね。
まあ養殖だからね。

いじる
いじる posted by (C)鶴生館

鰻は体の太さに比べるとかなりの小顔。
頭が小さいですね。口も小さい。歯もないみたいだし。何食べてんだろ。
姿かたちは鱧(ハモ)や穴子に似ていても、生態は全然違うんだろうなと言うことがこれからだけでも計り知れますね。

小顔
小顔 posted by (C)鶴生館

全部で20匹分の頭。
鶴生館では継ぎ足しのタレを一回つくるのに20匹分の鰻の頭と中骨を使います。

20匹
20匹 posted by (C)鶴生館

鰻の中骨は三角錐みたいな形をしていて、
頭に近い方では人間みたいに内臓を抱え込む形をしています。
単に下しただけでは中骨に包まれた内臓はとれないことがあるので、
それを手で除きながら流水できれいに洗います。

中骨を洗う
中骨を洗う posted by (C)鶴生館

中骨と頭はこれから下焼きをします。

タレの出汁となる
タレの出汁となる posted by (C)鶴生館

きれいに洗えてますね。

整然
整然 posted by (C)鶴生館

頭も中骨もグリルで焼きますが、焦げてしまうとタレに苦みが出てしまうので
焼き加減には注意が必要です。

頭も下焼きする
頭も下焼きする posted by (C)鶴生館

中骨と頭の下焼きが終わったら鍋に移し冒頭に紹介した調味料などと合わせて煮込みます。
鰻の出汁を煮出したらいったん火を止めて頭と中骨は取り除き、残ったタレを寸胴に移し、
更に煮込んだものが鰻のタレになります。
できた新しいたれは、手持ちに残っているタレに継ぎ足して使います。
つまり、鰻のタレとは都度新しいものを作ってできるのではなく、古いものと合わせて
はじめて味が完成する訳です。
新旧が混然となって1つのものを完成させると言うのはなんだかほかでも耳にするような話ですね。

こうしてできた鰻のタレが鰻重として活躍する場は次回ご紹介します。
昔ながらの江戸前製法で丁寧に作る鶴生館の鰻重、ぜひお試し下さい。



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相模湾秋の味覚 カワハギと肝 [調理]

相模湾の秋の味覚の一つ、カワハギとその肝です。
肝も白くて綺麗でしょ?

カワハギと肝
カワハギと肝 posted by (C)鶴生館

カワハギのお顔とか全体はこんな感じ。
見ての通りの頭でっかちなので、歩留まりは悪いですね。

カワハギ
カワハギ posted by (C)鶴生館

皮はサメみたいにざらざらしててしっかりしてるので身離れが良いです。
半透明の身は筋肉質でコリコリとした食感で、お魚好きには人気のお魚です。

カワハギの身
カワハギの身 posted by (C)鶴生館

肝は生でも食べれます。
わさびをちょんとつけて頂いたり、お醤油に生の肝を溶いてお刺身と一緒に頂くと言う食べ方も。

カワハギの肝
カワハギの肝 posted by (C)鶴生館

相模湾で捕れる新鮮な旬の味、ぜひ鶴生館のお料理でお試しください。



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鰻重が出来るまで ~下焼き・肝を焼く~ [調理]

鰻の肝を焼きます。
鰻の肝も串に刺して焼くんですね。

肝を串にさす
肝を串にさす posted by (C)鶴生館

串に通したらざっと流水で洗ってきれいにします。

で、ちょっと洗う
で、ちょっと洗う posted by (C)鶴生館

で、網の上に。
身と同じように肝も焼き台で焼きます。

網の上
網の上 posted by (C)鶴生館

火が通ってきました。
丸まって縮んできました。

よく焼く
よく焼く posted by (C)鶴生館

これぐらいよく焼いて出来上がり。

こんがり
こんがり posted by (C)鶴生館

このこんがり香ばしく焼けた肝が鰻重に添えるお吸い物の椀だねとなって。
肝吸いとなる訳ですね。

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