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11種類のネタを楽しむ一人前 [お店]

にぎり寿司がぎっしりと並んだ寿司桶がどこまでも並ぶ画。
今日は20人前のご注文です。

お寿司がどこまでも並ぶ眺め
お寿司がどこまでも並ぶ眺め posted by (C)鶴生館

一般的にお寿司の一人前は7貫1本と言われていますが、
鶴生館の「にぎりづくし」はにぎりだけで11貫、しかもその11種類に全て違うネタを使い、
一皿でたくさんのネタが楽しめるようになっています。

11種類が楽しめる
11種類が楽しめる posted by (C)鶴生館

鶴生館と言えば新鮮な地魚のネタ。
磁器のような綺麗な乳白色をしたこちらのネタはカワハギ

白いカワハギ
白いカワハギ posted by (C)鶴生館

そして、相模湾を代表する味と言えばしらすですがこちらは生のネタ。
薬味はたっぷり載せるのが鶴生館流です。
しかしこの時期まで生しらすが捕れるのは完全に異常ですが…。

相模湾と言えば
相模湾と言えば posted by (C)鶴生館

こちらも相模湾の誇るお魚、鯵。
そして艶やかな北海道産の帆立。

相模湾の鯵と北海道の帆立が並ぶ画
相模湾の鯵と北海道の帆立が並ぶ画 posted by (C)鶴生館

お店で柔らかく炊いた穴子は千葉県産のもの。
仕上げに塗るツメもお店で作っています。

千葉の穴子
千葉の穴子 posted by (C)鶴生館

濃厚な赤色の醤油漬けのいくらも鶴生館で作るお店自慢のネタです。

自家製の醤油漬け
自家製の醤油漬け posted by (C)鶴生館

一皿でお店自慢のネタが11種類も楽しめる「にぎりづくし」は「その1」が1,260円、
もうちょっと贅沢な上ネタを使った「その2」は1,785円です。
その日の美味しいネタをいろいろ楽しみたい方にお勧めです。

にぎりの山が並ぶ
にぎりの山が並ぶ posted by (C)鶴生館

お寿司のご注文は大皿での盛り込みでも承っております。
気の合う仲間との会食や、ご家族・ご親戚と囲むお食事にも食卓が華やかになるお寿司。
お客様のご希望やご予算に合わせてご用意することも可能ですので、ぜひお気軽に
お問い合わせ下さい。


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いくらの醤油漬け [調理]

ルビーにも出せぬこのテリのある輝き。
鶴生館の醤油漬けのいくらです。

いくらの醤油漬け
いくらの醤油漬け posted by (C)鶴生館

綺麗な赤ですね。
塩漬けのいくらとはやはり見た目からして格段の差があります。
食べてみてもはやり食感も風味も醤油漬けの方が優れていると思います。

赤くて黒い
赤くて黒い posted by (C)鶴生館

鶴生館では醤油漬けのいくらを作ったら大体これくらいの量に
小分けして保存しています。

保存
保存 posted by (C)鶴生館

市販されているいくらは既に塩漬けにされていますので、
醤油漬けにする際にはまずその塩抜きをしなくてはなりません。
この黒光りする濃厚な赤色はそうした手間のたまものです。
醤油漬けのいくらは寿司ネタとして別格だと言う事ですね。

鶴生館の醤油漬けは、おせち料理の一品として単品でもご注文を承っております。
ぜひ醤油漬けのコクと、塩漬けのいくらにはないつるりとした舌触りをお試しください。


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お刺身が自慢の松花堂弁当 ご飯、お新香、お吸い物付き [里湯]

今日の松花堂弁当にはこのお刺身が入ります。

これがお弁当に入る
これがお弁当に入る posted by (C)鶴生館

お弁当のお刺身と言えども、鶴生館の松花堂弁当には4品8点も入るボリューム。
今日は鮪に北海道産の帆立、そして地の魚は鯵と石鯛です。

今日の4品
今日の4品 posted by (C)鶴生館

前菜は吹き寄せ風に仕立ててありますね。
栗チップに銀杏、ツブ貝の煮物に、青梅の甘露煮、そして山上さんのさつま揚げです。

吹き寄せ風 先付
吹き寄せ風 先付 posted by (C)鶴生館

焼き物は鶴生館の王道、鰤の照り焼きに自家製の厚焼き玉子を添えて。

鰤玉
鰤玉 posted by (C)鶴生館

今日のお弁当のおかずはこちら。
別添えで、ご飯にお新香、お吸い物が付いて1,575円となっています。

今日の松花堂弁当1
今日の松花堂弁当1 posted by (C)鶴生館

鶴生館の仕出し弁当はご予約にて1週間後よりお受けいたしております。
ぜひお気軽にお問い合わせください。


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法事の会席料理 [宴会]

懐かしの宴会場風景。
二間を繋げて28畳+3畳ほどの舞台があるお部屋でした。
このお部屋で40名様以上のご宴会をすることも度々ありました。
ただし、これは移転前のお店の宴会場です。
現在の移転したお店では24名様くらいまでのテーブル席のみとなっています。

宴会場
宴会場 posted by (C)鶴生館

宴会場と言ってもこの日は法事
テーブルマットはお客様のご用向きに合わせて蓮の花を選んでいます。

法事の席
法事の席 posted by (C)鶴生館

今日の前菜は四品。
普段より一品多いですね。

前菜4品
前菜4品 posted by (C)鶴生館

これが嫌いと言う人には出会ったことがない、姫サザエの壺焼き。

姫サザエつぼ焼き
姫サザエつぼ焼き posted by (C)鶴生館

小田原は曽我梅林の青梅の甘露煮をこんな風にきれいに仕上げるには、繊細かつ
慎重な火加減が必要とされ、梅の良し悪しも仕上がりに影響します。

まるっと青梅
まるっと青梅 posted by (C)鶴生館

帆立の白煮には、仕上げに穴子などにも使うお店自家製のツメを塗っています。

帆立の白煮
帆立の白煮 posted by (C)鶴生館

角切りにした鮪は照り焼きに。
風味と歯ごたえが楽しめます。

鮪照り焼き
鮪照り焼き posted by (C)鶴生館

こちらは今日の酢の物。
先日は貝を刻んで土佐酢と合わせた酢の物をご紹介しましたが、今日はおか盛りという
スタイルに仕立てています。

今日の酢の物
今日の酢の物 posted by (C)鶴生館

鳥貝、帆立、青柳、小柱とピカピカの貝が並ぶ酢の物です。
おか盛りは、器に盛り付けたネタに甘酢を回しかけるだけのシンプルな酢の物で、
材料の鮮度の良さを楽しむお料理です。
鮮度の良さは鶴生館の看板です。

貝のおか盛り 甘酢掛け
貝のおか盛り 甘酢掛け posted by (C)鶴生館

そして本日のメインイベント、セコガニの甲羅詰めです。
爪は食べられませんが、ハサミを開いて飾りにしました。

こんもりと
こんもりと posted by (C)鶴生館

お客様にセコガニという蟹自体を知って、食べながら楽しんで頂けたらと思います。

ブイブイ
ブイブイ posted by (C)鶴生館

鶴生館で会席料理と言えばお寿司は欠かせません。
今日も小田原の海で捕れた鯵とカワハギ、そしてカンパチが並びます。

DSC09534
DSC09534 posted by (C)鶴生館

手間をかけた甲斐あって、食べやすく調理したセコガニはお客様に好評でした。
お店としても普段なかなかない仕事をさせてもらう機会を得られてお客様に感謝しています。

鶴生館の寿司会席は6~7品で3,500円が目安です。
お客様のご用向きやお好み、ご予算に応じてお作りすることも可能ですので、
ぜひお気軽にお問い合わせください。


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セコガニをお料理に仕立てる [調理]

こちらは、先日ご紹介したセコガニの脚肉です。
蟹の筋繊維は美味しそうにしか見えませんね。

カニの筋繊維
カニの筋繊維 posted by (C)鶴生館

寄って撮れば山ほどあるように見えますが、一体これで何匹分あると思いますか?

どっさり脚肉
どっさり脚肉 posted by (C)鶴生館

実は、これで20匹分…。
この脚肉を剥くのすげーー手間なんですけど、
出来てみればこれしか取れません。
それがセコガニ。

何匹分でしょう
何匹分でしょう posted by (C)鶴生館

こちらはセコガニの内子と外子など、甲羅の中身を取り出して合わせたものです。

お宝ミックス
お宝ミックス posted by (C)鶴生館

鮮やかなオレンジ色をしたのが内子、少し黒ずんでいるのが外子です。
これがセコガニが秘めたる宝の正体。

内子、外子
内子、外子 posted by (C)鶴生館

セコガニの食べるところはこれで全部。
つまりセコガニとは、可食部分を全て前もって取り出しておくと言う手間に、
他の蟹とは比べ物にならないくらい労力が必要となる素材です。

セコガニのたべるとこ
セコガニのたべるとこ posted by (C)鶴生館

これはセコガニの甲羅。今日は器としても活躍します。
余すところなく活用することが素材に対する礼儀や敬意になると思います。

器
posted by (C)鶴生館

本ズワイは生きているときは黒っぽい色をしていますが、
茹でるとこんなにきれいな朱色に染まります。
この色もまた食欲をそそりますよね。

綺麗な朱色
綺麗な朱色 posted by (C)鶴生館

小顔ですが、りっぱに宇宙人顔。
茹でたら顔立ちがはっきりしました。

お顔
お顔 posted by (C)鶴生館

これはセコガニの爪。
体の割にはとても小さいです。

友達のワ
友達のワ posted by (C)鶴生館

見ての通り、セコガニの爪にはオスと違って食べるところがありません。

小さな爪
小さな爪 posted by (C)鶴生館

しかし、こんなにかわいいのだから何かに使えないんだろうか。

かわいいツメ
かわいいツメ posted by (C)鶴生館

爪を開いて置いてみると…
これはダブルピースか?

ダブルピース
ダブルピース posted by (C)鶴生館

縁起がよさそうなので、みんな開いてみたところ、こんなに賑やかになりました。
これは飾りに使えそうです。

ピース、ピース
ピース、ピース posted by (C)鶴生館

さて、盛り付けです。
まず甲羅に内子・外子、おなかのお肉を混ぜたものを詰めます。

甲羅に詰める
甲羅に詰める posted by (C)鶴生館

その上に脚肉を乗せて行きます。
全部の足が同じ太さと言う訳ではないので、一匹分のバランスを見て全体で均等になる様に
脚を選びながら盛り付けて行きます。

足を並べ
足を並べ posted by (C)鶴生館

こんな感じに。

敷き詰める
敷き詰める posted by (C)鶴生館

これでセコガニ自身が器となったお料理が完成しました。
甲羅の中にこんもりと盛られたシルエットがまた美味しそうな形です。

セコガニの一皿
セコガニの一皿 posted by (C)鶴生館

あとはこれを爪と一緒に器に盛ってお客様のところへお運びします。
会席料理の一品となった姿は次回でご紹介します。


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酢の物の仕込み [調理]

寸胴に浮かぶペラッペラの胡瓜。
これはスライサーでこすって作ったのではありません。薄刃(包丁の種類です)で切り出したのです。
胡瓜の奥で同じく水にさらされているのは千切りにされた生姜。針生姜です。
いずれも酢の物に使われる材料の仕込みです。
このペラッペラの胡瓜と針生姜がどんな酢の物になるかは、また次の機会にご紹介します。

酢の物になる野菜
酢の物になる野菜 posted by (C)鶴生館


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魚介自慢の松花堂弁当二段 [里湯]

今日もお弁当がずらりと並ぶが、今日はこれだけではない。

ずらり
ずらり posted by (C)鶴生館

今日は二段のお弁当。
これは一段目。

一段目
一段目 posted by (C)鶴生館

お酒のお共にぴったりな一皿は、二度揚げした鯵の中骨(もちろん相模湾の鯵)に、
素揚げした栗と銀杏。
鯵の中骨は二度揚げすることで、驚くほどサクサクな食感に、きっとまた食べたいと
思う出会いになること請け合いです。

おつまみのお皿
おつまみのお皿 posted by (C)鶴生館

焼き物は鰤の照り焼き。
付け合せは小田原は曽我梅林の青梅の甘露煮です。
青梅の採れる時期に一年分を仕込んでいます。

鰤の照り焼きと青梅の甘露煮
鰤の照り焼きと青梅の甘露煮 posted by (C)鶴生館

鶴生館自慢の厚焼き玉子は、小田原山上さんの紅白蒲鉾と合わせて。

厚焼き玉子と紅白板
厚焼き玉子と紅白板 posted by (C)鶴生館

こちらはメインディッシュが溢れる二段目。
天ぷら、お造り、酢の物が入っています。

向付の段
向付の段 posted by (C)鶴生館

酢の物は、貝を土佐酢和え。
帆立、青柳、鳥貝とたっぷりの貝を刻み、クラゲ、輪切りの胡瓜と合わせ、
自家製の土佐酢で和え、針生姜を添えています。

貝の酢の物
貝の酢の物 posted by (C)鶴生館

お造りは贅沢に肝付きです。
そのまま食べるもよし、お醤油に溶いて白身に付けて頂くのもまた美味しい食べ方の
一つです。

ぎっしりお刺身
ぎっしりお刺身 posted by (C)鶴生館

今日はお魚の天ぷらです。
春先にとれた稚鮎を使いました。

稚鮎の天ぷら
稚鮎の天ぷら posted by (C)鶴生館

合わせて一人前にするとこんな感じ。
お弁当には別添えでご飯、お新香、お吸い物が付いています。

松花堂弁当 二段
松花堂弁当 二段 posted by (C)鶴生館

鶴生館の仕出し用松花堂弁当は1,050円から。
お客様のご用向きや、お好み、ご予算に合わせてご用意いたします。
ぜひお気軽にご相談ください。


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今日のつまみぐい [お店]

鯵。
こんもりとした山のような鯵。
相模湾が誇る味覚の一つです。

山のような生姜
山のような生姜 posted by (C)鶴生館

個人的には薬味はこれくらいの量で頂きたい。

いただきます
いただきます posted by (C)鶴生館

鉄火巻。
みて、この太い鉄火芯。
手巻きではないけれど、かぶりついて食べると鮪の味がより楽しめます。

鉄火巻
鉄火巻 posted by (C)鶴生館

つまみぐい。
それはいつも不意にやって来るので、いつだっておなかをすかせてなきゃいけない。


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セコガニ [素材]

鶴生館には初登場。セコガニです。
本ズワイと同じような色をしていますね。鮮度がよさそうです。

実はセコガニはズワイガニの雌の呼称なんです。
なぜわざわざ雌雄を分ける呼び名を付けているかと言うと、
それくらい大きさの違いが歴然としているからなのです。
セコガニはオスのズワイガニに比べると、その1/3くらいにしか大きくなりません。
見た通り爪は小さくて食べれませんし、脚も貧弱です。
掌に載せて足が少し飛び出すくらいの大きさです。

セコガニ
セコガニ posted by (C)鶴生館

ズワイガニ特有の宇宙人顔もセコガニはほのかにピンク色を帯びたりして
ちょっと控えめな感じ。

ヨー
ヨー posted by (C)鶴生館

雄に比べると目が目立たないかもしれません。

ヨーヨー
ヨーヨー posted by (C)鶴生館

食べもので遊ぶとお母さんに叱られるので良い子は真似しないように。
でも、遊ばないと生態覚えないよね。

三重奏
三重奏 posted by (C)鶴生館

しかし、セコガニの真の価値はこのお腹の中に秘められています。
それは極上の珍味。
ズワイガニがどんなにデカいのへちまだのと言っても、全てのズワイガニは
この小さなお腹の中より生まれ出でるのです。

セコガニの価値
セコガニの価値 posted by (C)鶴生館

しかし、セコガニをお料理に作るのは気の遠くなるような作業が必要です。
そして食べるのは一瞬。
そんなセコガニの諸行無常な一生を飾る華やかなグランドフィナーレは
また別の機会にご紹介します。


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こだわりの素材をたっぷり楽しむ季節の会席料理 [宴会]

今日は珍しく器からスタート。
これはお気に入りの器でもありますが、なんの形に見えますか?

なんのかたち?
なんのかたち? posted by (C)鶴生館

栗のスライスを渋皮を付けたまま素揚げにして、

栗チップ
栗チップ posted by (C)鶴生館

これまた素揚げにした愛知県産は3L玉の藤九郎と合わせると、

黄色の粒
黄色の粒 posted by (C)鶴生館

秋色の先付が完成です。
紅葉した木の葉に虫食いの穴まで作った職人さんのセンスが素敵ですね。
社長の好みで、鶴生館で扱う器は主に有田焼を使っています。

素揚げの三品
素揚げの三品 posted by (C)鶴生館

紫と金で縁取られた楕円形のモダンな器には、鮮度がまぶしいお造りを。

会食に華を添えるお料理
会食に華を添えるお料理 posted by (C)鶴生館

今日のお刺身は、相模湾で捕れた地の鮪に、鯵に、石鯛と、
贅沢な品が並びます。

今日のお造り
今日のお造り posted by (C)鶴生館

器の反りあがる湾曲に鯵の姿造りが同調するように円を描きます。
お魚の姿造りが入るとお料理にも一層華やかさが増します。
立体的を演出するのは、美味しく見せるテクニックの基本です。

鯵のアーチ
鯵のアーチ posted by (C)鶴生館

さて、これは今日の天だね。千葉県の穴子です。
御一人様に一本ご用意しています。

今日の天だね
今日の天だね posted by (C)鶴生館

穴子独特の茶色時に斑点がかわいらしい模様です。
おなかの蛇腹に割れた筋肉が浮き上がっているのを見るだけで既に美味しそうです。

穴子のドット柄
穴子のドット柄 posted by (C)鶴生館

今日の天ぷらは海老日本よりも贅沢な一本穴子の天ぷらです。

穴子が主役の天ぷら
穴子が主役の天ぷら posted by (C)鶴生館

このボリューム感はまさに穴子丸々一本ならではのもの。
海老にはなかなか出せない存在感です。

穴子一本
穴子一本 posted by (C)鶴生館

お野菜三品を添えて今日の会席の天ぷらが完成。

お野菜を添えて完成
お野菜を添えて完成 posted by (C)鶴生館

こちらは本日のにぎり寿司。
鶴生館の会席料理は寿司会席でご提供しています。

相模湾のお寿司
相模湾のお寿司 posted by (C)鶴生館

石鯛のにぎり。
血合いも鮮度がいいと鮮やかで美味しそうにしか見えませんね。
石鯛は乳白色の身が特徴でもっちりとした旨みのあるお魚です。
相模湾が誇る高級魚の一つです。

石鯛
石鯛 posted by (C)鶴生館

地鯵のにぎりは、飾り包丁の切り口も角が立つ新鮮さ。
この鮮度が鶴生館の自慢です。

地鯵
地鯵 posted by (C)鶴生館

これは相模湾で捕れた鮪。
このしっとりとしたツヤに、鮪の甘みが想像できる赤味ですね。

マメジのにぎり
マメジのにぎり posted by (C)鶴生館

この太い鉄火芯もお店の自慢です。
お寿司は魚が主役でなくちゃ。

ふっとい鉄火芯
ふっとい鉄火芯 posted by (C)鶴生館

鶴生館の寿司会席は、お寿司のあと、椀そばをお出しして締めくくります。
寿司会席は6~7品で3,500円からが目安ですが、友達との気軽なランチなので少し軽めとか、
天ぷらを多く食べたいなど、会食のご用向きやお客様のお好み、ご予算に応じてお料理を
お作りすることも可能ですので、ぜひお気軽にお問い合わせください。


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