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セコガニ [素材]

鶴生館には初登場。セコガニです。
本ズワイと同じような色をしていますね。鮮度がよさそうです。

実はセコガニはズワイガニの雌の呼称なんです。
なぜわざわざ雌雄を分ける呼び名を付けているかと言うと、
それくらい大きさの違いが歴然としているからなのです。
セコガニはオスのズワイガニに比べると、その1/3くらいにしか大きくなりません。
見た通り爪は小さくて食べれませんし、脚も貧弱です。
掌に載せて足が少し飛び出すくらいの大きさです。

セコガニ
セコガニ posted by (C)鶴生館

ズワイガニ特有の宇宙人顔もセコガニはほのかにピンク色を帯びたりして
ちょっと控えめな感じ。

ヨー
ヨー posted by (C)鶴生館

雄に比べると目が目立たないかもしれません。

ヨーヨー
ヨーヨー posted by (C)鶴生館

食べもので遊ぶとお母さんに叱られるので良い子は真似しないように。
でも、遊ばないと生態覚えないよね。

三重奏
三重奏 posted by (C)鶴生館

しかし、セコガニの真の価値はこのお腹の中に秘められています。
それは極上の珍味。
ズワイガニがどんなにデカいのへちまだのと言っても、全てのズワイガニは
この小さなお腹の中より生まれ出でるのです。

セコガニの価値
セコガニの価値 posted by (C)鶴生館

しかし、セコガニをお料理に作るのは気の遠くなるような作業が必要です。
そして食べるのは一瞬。
そんなセコガニの諸行無常な一生を飾る華やかなグランドフィナーレは
また別の機会にご紹介します。


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相模湾の幸 [素材]

発泡にぎっしり詰まった相模湾の恵み。
たくさんの鯵に石鯛。
実はその下に石鯛と同じくらいのサイズの別のお魚が隠れています。

ぎっしり
ぎっしり posted by (C)鶴生館

鯵は、この少しいぶしたようなメタリックグリーンをしているのが天然ものの証です。
鯵はスーパーなどでもよく見かける、値ごろ感があって親しみやすいお魚の一つですが、
相模湾で捕れる地ものの天然鯵は身のしまりも甘みも旨みも優れていて、
それゆえに価格も格別です。

鯵だらけ
鯵だらけ posted by (C)鶴生館

鯵に押しつぶされて苦しそうなのは石鯛。ビー玉の様なきれいな目をしています。
これも相模湾では有名なお魚で、白身が好きな方には一度試して頂きたいお魚です。

ちょっと苦しい
ちょっと苦しい posted by (C)鶴生館

ベイビー・トゥナ(Baby Tunaのつもり)。
赤ちゃんの鮪です。おまけでついてきました。
網に入ってしまったんでしょうね。鯵と石鯛に隠れてしまうサイズです。

こんにちは、赤ちゃん。
こんにちは、赤ちゃん。 posted by (C)鶴生館

赤ちゃんでもお顔は確かにマグロ顔。
そして鮮度のよさそうな澄んだ瞳をしています。
赤ちゃんの鮪と言って侮るなかれ、ほっっっとに甘くて美味しい赤身を持っています。
逆に言えば大人には無い純粋な甘さとでも言うべき味を持っています。

澄んだ瞳
澄んだ瞳 posted by (C)鶴生館

赤ちゃんでもおなかにしっかりと縞模様がついています。
どれくらいの時間をかけて、どれくらいの餌を食べたら、卵からこの大きさになるんでしょうね。
まったく私たちはこうしたお魚さんたちを有難く頂かなくてはいけません。

こんにちは、赤ちゃん。
こんにちは、赤ちゃん。 posted by (C)鶴生館

これらピカピカの鮮度のお魚たちがお刺身や、お寿司のネタとなって
目にも楽しく、食べておいしいお料理に変身します。
鶴生館がこだわる相模湾の幸をぜひ一度お試しください。


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ギーガ的超高級魚 クロムツ [素材]

超高級魚、クロムツです。
しかも相模湾で今朝捕れたピチピチのクロムツです。
クロムツはもっちりとした食感でクセもなく旨みの強いとてもおいしいお魚です。

並ぶ高級魚
並ぶ高級魚 posted by (C)鶴生館

大きさとしてはもう少し大きくもなるそうですが、小田原の市場で出回ってるのは
大体このサイズのようです。

クロムツ
クロムツ posted by (C)鶴生館

丸い頭にメタリックに光る口元、そこに並ぶ鋭い歯がエイリアンの幼生にそっくりです。
のどからなんか出てるし。エイリアンの幼生はクロムツがモデルなんじゃないでしょうか。
クロムツは見た目がお気に入りのお魚のうちの一つでもあります。

ギーガ的
ギーガ的 posted by (C)鶴生館

見て楽し、食べて楽し。お魚最高!
そんな相模湾の恵みをぜひ鶴生館のお料理で味わってみてください。

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本マグロの子どもとおにぎりの鮭 [素材]

今朝相模湾で捕れたマメジ。
小さいですが、本マグロと言えば馴染み深いでしょうか。
まだまだ赤ちゃんですね。

本マグロの子ども
本マグロの子ども posted by (C)鶴生館

まさにベビーピンク。
鮪の身はおろしたてからあの鮮やかな赤い色をしている訳ではないんです。
血中成分が酸素に触れて参加することで赤くなります。
なので、三枚を柵におろすなどの工程を経て空気に触れる面積が増えてゆくことで
あの鮪の赤は作られるわけですね。

ピンク色
ピンク色 posted by (C)鶴生館

しかし美味そうです。
子どもなので脂はないでしょうが、この鮮度の赤身はトロに勝るん美味しさです。

子ども色
子ども色 posted by (C)鶴生館

ここも食べます。
頭は割って、あら煮に造ります。
鮪は余すところなく美味しくいただけるというのも素晴らしいですね。

ここも食べる
ここも食べる posted by (C)鶴生館

これはおにぎりの具材。
北海道から取り寄せる時鮭です。

おにぎりの具
おにぎりの具 posted by (C)鶴生館

丸で一本取って、中骨ごとブツにおろし、網で香ばしく焼いたものを
手でほぐして、鮭おにぎりの具材にしています。
これでおにぎりを食べるとフレークって鮭じゃないなと思いますよ。

時鮭
時鮭 posted by (C)鶴生館

いまどきのブランド魚はタグ打ちされているんですねえ。
そうでもしないとブランドを守れないという事実に人の心の浅ましきを見たりして。

タグ付き
タグ付き posted by (C)鶴生館

お魚を焼くと言うごく当たり前の手間をかければ、おにぎりと言えども
また格別な風味と本格的な味を手軽に楽しむことが出来ます。
ぜひ試してみてください。



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秋の天だね [素材]

今日の天だねさんたち。
鶴生館で使うお野菜は、小田原浜町の八百忠さんから買い付けています。
社長が修業時代からお世話になっているお店です。
忠さんは、おもに料亭や旅館への納めをされているので、品質のしっかりした良いものを扱われています。

秋のお野菜
秋のお野菜 posted by (C)鶴生館

忠さんで扱う銀杏は必ず愛知県産藤九郎の3L玉。これだけです。

銀杏
銀杏 posted by (C)鶴生館

まんまるでぽってりとした姿のいかにも美味しそうな椎茸です。
今日は飾り包丁が施されています。
茄子は細かく刃をれて扇状に仕上げます。

まんまる椎茸
まんまる椎茸 posted by (C)鶴生館

ハスは皮をむいたりして切り口が空気に触れると、黒ずんでしまうので、
切った横から水に漬けておきます。
灰汁の強いお野菜と言う事ですね。

あく抜き、というか酸化予防
あく抜き、というか酸化予防 posted by (C)鶴生館

秋のお野菜と言えばこれ。
皮付きのままの方が、黄色と赤のコントラストで彩りもよくなりますね。

秋だから
秋だから posted by (C)鶴生館

忠さんの高品質お野菜が美味しい天重へとさらなる昇華を果たした姿はまた別の機会にご紹介します。


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相模湾の秋の魚と国産鰻 [素材]

今日のお魚たち。
これだけだけど、後に控える仕込みは結構大変です。

今日の仕入れ
今日の仕入れ posted by (C)鶴生館

わー、カワハギや。まあまあのサイズですね。
秋の相模湾のお魚の代表です。

カワハギ
カワハギ posted by (C)鶴生館

活き締めだから鮮度もいいよ~。このうるうるおめめを見て。
血だらけだけど。

カワハギにまつわるエトセトラ
カワハギにまつわるエトセトラ posted by (C)鶴生館

これはカンパチの子ども。これも相模湾で秋によく捕れるお魚。
思うんですが、きっと相模湾て幼魚を育てる海なんでしょうね。

カンパチのこども
カンパチのこども posted by (C)鶴生館

この辺ではこのサイズはショウゴと呼ばれています。
いーきがよーさそーーう。

カンパチの子
カンパチの子 posted by (C)鶴生館

カンパチは、緑がかった体の色に、目元からしっぽまで走る黄色いラインが特徴です。
個人的には、唇の色とか恰好が気に入っています。

黄色いライン
黄色いライン posted by (C)鶴生館

今日のメインイベント。国産鰻です。
タレも作らないといけないので、骨も一緒に注文しました。

国産うなぎ
国産うなぎ posted by (C)鶴生館

もちろん肝付き。
見るからに肉厚そうな鰻ですが、最近では小田原市場でも数日前から予約しないと
手に入らない品になってしまいました。市場で常備できないくらい扱う量やお店が
減ってしまったと言う事なんでしょうね。
時代の流れと言うか、その中の食の変化を垣間見ている気分です。

肝
posted by (C)鶴生館

肉厚国産鰻が、美味しい鰻重になる様子はまた別の機会でご紹介します。


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今日の仕入れ [素材]

このブログは基本時系列にアップしているので、今どきは2011年の8月頃の記事をアップしているのだが、今朝からあんまりショックだったので今日の仕入れ状況をアップする。

週末の仕出しの注文に備えて、昨夜これだけ市場に注文を出して、

昨日の注文
昨日の注文 posted by (C)鶴生館

今朝これしか魚入ってこなかった。
8ケース頼んだズワイガニなんか、1ケースも入ってこなかった。
どういうことなんだ?

今朝入った魚
今朝入った魚 posted by (C)鶴生館

鱸。
顔だけハンサムで、好きだけど、鰤にも金目の代わりにもならん。
だいたい小さすぎる。

鮮度はよさそうだけど…
鮮度はよさそうだけど… posted by (C)鶴生館

石鯛。
これは注文したけども、上の一匹が小さすぎる。
小さすぎるだろ…。

これは…
これは… posted by (C)鶴生館

注文した鰤も金目も平目も入らず、8ケース頼んだズワイガニも1ケースも入らず。
……どういうこと?
よそは一体どうやって仕事してんだろうな。

明日こっちからまた荷を取りに行かなきゃいけないかもな。
なんで蟹が1ケースも入らなかったのか謎。

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夏の食材 [素材]

小田原で捕れた姫サザエ。
真鶴かも。

私が見つけた時には既に海水を抜かれてしまっていたので、
動いている様子は撮れませんでしたが、サザエは水が入っていると
想像以上に活発でよく動くんですよ。

活サザエ
活サザエ posted by (C)鶴生館

海水が入っていると、会にくっついている他の生き物のようすなんかも見れて楽しいです。
これはサザエじゃないけど貝にくっついているものは大体同じです。

「シッタカとイソギンチャク」


「シッタカとフジツボ」


正真正銘ファストフード。
駿河湾産の釜揚げしらすです。
この箱からつまみ食いで来てしまいます。

ファストフード
ファストフード posted by (C)鶴生館

見た目にも身がしっかりしていて美味しそうな釜揚げしらすです。
水揚げされたその場でしらすを釜茹でにするからおいしい。
生で手に入ったしらすをうちで茹でて作るのとでははやり味が違います。

鮮度が命
鮮度が命 posted by (C)鶴生館

夏の鰹。
鮮度よさそうですねー。
夏の土佐造りはさわやかな口当たりがこの季節にピッタリです。

銀色ロケット
銀色ロケット posted by (C)鶴生館

これはおにぎりの具材用の塩鮭です。
鶴生館では、塩鮭を丸で1本買って、それを焼いたものをおにぎりの具に使っています。
フレークを使うより断然手間はかかりますが、その代わり味は比べるべくもありませんよ。

塩鮭
塩鮭 posted by (C)鶴生館

おにぎり1個の具材にもこだわった鶴生館の素材たち。
ぜひ鶴生館のお料理でお試しください。


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相模湾から初夏の便り [素材]

これも相模湾の春のお魚。
春から夏にかけての相模湾は、海の中のにぎわいを感じさせる種類の豊富さです。

春のお魚たち
春のお魚たち posted by (C)鶴生館

真ん丸に肥ったイサキ。
魚たちが産卵のために浅瀬に集まる「のっこみ」と呼ばれるこの時期、
魚たちの体も大きく肥ります。

まんまるイサキ
まんまるイサキ posted by (C)鶴生館

うるんだ瞳に鮮度が映っています。

キラキラお目め
キラキラお目め posted by (C)鶴生館

カマスもよく肥って美味しそうです。
まるまるとしたカマスなんて、なんだかちょっとイメージと違いますね。

スラリとカマス
スラリとカマス posted by (C)鶴生館

カマスも目がピカピカ。
カマスは下顎が突き出た受け口です。

ウケ口
ウケ口 posted by (C)鶴生館

イサキもカマスも焼いて食べても、生で食べてもとっても美味しいおいお魚です。
ぜひ鶴生館のお料理でその味をお楽しみください。


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のっこみの時期のお魚たち [素材]

囚人服の人は大抵二人一組でやってきます。
そして今日も鯵はきれいなメタリックグリーンですね。

今日も囚人二人
今日も囚人二人 posted by (C)鶴生館

でた。
見た目で中身を判断してはいけない人。
この人が来ると夏が始まったんだなと思います。

キタ
キタ posted by (C)鶴生館

今日のマトウダイは立派だ。
体もでかいが、顔もでかい。
半分顔だもんね。

でかい
でかい posted by (C)鶴生館

この体の中央の丸い斑を的に見立てて「的鯛」→「マトウダイ」とも、
このでかい顔が馬に似てるからということで「馬頭鯛」で「マトウダイ」とも
諸説はいろいろあるようですが、この辺は前者のようですね。

的
posted by (C)鶴生館

マトウダイには立派な真子が付いていました。
体のサイズから考えてもかなりの部分を占めていますね。
春から夏にかけては、相模湾では浅瀬に魚の集まる産卵のシーズンです。

真子
真子 posted by (C)鶴生館

マトウダイの肝と真子。
どちらも美味しくいただけます。
鶴生館ではあら煮を作る際に一緒に煮ています。

真子と肝
真子と肝 posted by (C)鶴生館

これも結構歩留まりの悪いお魚の代表、カワハギです。しかし人気も高いです。
ときどき、カワハギとウマヅラの区別がつかない人がいらっしゃるようですが、
結構見た目で全然違うんですけどね。

人気の魚
人気の魚 posted by (C)鶴生館

海のかなでもこんな感じなんですかね。
編隊を組んで大きな群れを形成して。

カワハギの整列
カワハギの整列 posted by (C)鶴生館

ピント立った角。
立たせてるわけじゃないんです、いつも立ってくるんです。
それくらいの鮮度ということですね。

角も立つ鮮度
角も立つ鮮度 posted by (C)鶴生館

こちらはカワハギの肝と真子。
肝はカワハギで最も好まれる部分と言っても過言ではないですね。
でも、一匹から取れる分はこんなにちっちゃい。
ありがたみを考えさせられますね。

カワハギの中身
カワハギの中身 posted by (C)鶴生館

季節によっては、大きく育った肝や、白子、真子と言った、
身以外の部分でも料理を楽しませてくれる魚たち。
それぞれの時期のお魚の楽しみ方をぜひ鶴生館のお料理でお試しください。


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