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いくらの醤油漬け [調理]

ルビーにも出せぬこのテリのある輝き。
鶴生館の醤油漬けのいくらです。

いくらの醤油漬け
いくらの醤油漬け posted by (C)鶴生館

綺麗な赤ですね。
塩漬けのいくらとはやはり見た目からして格段の差があります。
食べてみてもはやり食感も風味も醤油漬けの方が優れていると思います。

赤くて黒い
赤くて黒い posted by (C)鶴生館

鶴生館では醤油漬けのいくらを作ったら大体これくらいの量に
小分けして保存しています。

保存
保存 posted by (C)鶴生館

市販されているいくらは既に塩漬けにされていますので、
醤油漬けにする際にはまずその塩抜きをしなくてはなりません。
この黒光りする濃厚な赤色はそうした手間のたまものです。
醤油漬けのいくらは寿司ネタとして別格だと言う事ですね。

鶴生館の醤油漬けは、おせち料理の一品として単品でもご注文を承っております。
ぜひ醤油漬けのコクと、塩漬けのいくらにはないつるりとした舌触りをお試しください。


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セコガニをお料理に仕立てる [調理]

こちらは、先日ご紹介したセコガニの脚肉です。
蟹の筋繊維は美味しそうにしか見えませんね。

カニの筋繊維
カニの筋繊維 posted by (C)鶴生館

寄って撮れば山ほどあるように見えますが、一体これで何匹分あると思いますか?

どっさり脚肉
どっさり脚肉 posted by (C)鶴生館

実は、これで20匹分…。
この脚肉を剥くのすげーー手間なんですけど、
出来てみればこれしか取れません。
それがセコガニ。

何匹分でしょう
何匹分でしょう posted by (C)鶴生館

こちらはセコガニの内子と外子など、甲羅の中身を取り出して合わせたものです。

お宝ミックス
お宝ミックス posted by (C)鶴生館

鮮やかなオレンジ色をしたのが内子、少し黒ずんでいるのが外子です。
これがセコガニが秘めたる宝の正体。

内子、外子
内子、外子 posted by (C)鶴生館

セコガニの食べるところはこれで全部。
つまりセコガニとは、可食部分を全て前もって取り出しておくと言う手間に、
他の蟹とは比べ物にならないくらい労力が必要となる素材です。

セコガニのたべるとこ
セコガニのたべるとこ posted by (C)鶴生館

これはセコガニの甲羅。今日は器としても活躍します。
余すところなく活用することが素材に対する礼儀や敬意になると思います。

器
posted by (C)鶴生館

本ズワイは生きているときは黒っぽい色をしていますが、
茹でるとこんなにきれいな朱色に染まります。
この色もまた食欲をそそりますよね。

綺麗な朱色
綺麗な朱色 posted by (C)鶴生館

小顔ですが、りっぱに宇宙人顔。
茹でたら顔立ちがはっきりしました。

お顔
お顔 posted by (C)鶴生館

これはセコガニの爪。
体の割にはとても小さいです。

友達のワ
友達のワ posted by (C)鶴生館

見ての通り、セコガニの爪にはオスと違って食べるところがありません。

小さな爪
小さな爪 posted by (C)鶴生館

しかし、こんなにかわいいのだから何かに使えないんだろうか。

かわいいツメ
かわいいツメ posted by (C)鶴生館

爪を開いて置いてみると…
これはダブルピースか?

ダブルピース
ダブルピース posted by (C)鶴生館

縁起がよさそうなので、みんな開いてみたところ、こんなに賑やかになりました。
これは飾りに使えそうです。

ピース、ピース
ピース、ピース posted by (C)鶴生館

さて、盛り付けです。
まず甲羅に内子・外子、おなかのお肉を混ぜたものを詰めます。

甲羅に詰める
甲羅に詰める posted by (C)鶴生館

その上に脚肉を乗せて行きます。
全部の足が同じ太さと言う訳ではないので、一匹分のバランスを見て全体で均等になる様に
脚を選びながら盛り付けて行きます。

足を並べ
足を並べ posted by (C)鶴生館

こんな感じに。

敷き詰める
敷き詰める posted by (C)鶴生館

これでセコガニ自身が器となったお料理が完成しました。
甲羅の中にこんもりと盛られたシルエットがまた美味しそうな形です。

セコガニの一皿
セコガニの一皿 posted by (C)鶴生館

あとはこれを爪と一緒に器に盛ってお客様のところへお運びします。
会席料理の一品となった姿は次回でご紹介します。


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酢の物の仕込み [調理]

寸胴に浮かぶペラッペラの胡瓜。
これはスライサーでこすって作ったのではありません。薄刃(包丁の種類です)で切り出したのです。
胡瓜の奥で同じく水にさらされているのは千切りにされた生姜。針生姜です。
いずれも酢の物に使われる材料の仕込みです。
このペラッペラの胡瓜と針生姜がどんな酢の物になるかは、また次の機会にご紹介します。

酢の物になる野菜
酢の物になる野菜 posted by (C)鶴生館


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鯛の尾頭付きを焼く [調理]

鯛のうねる体、ピンと広げられたひれ。
料理屋さんの焼き物らしい鯛の尾頭付きです。
今日はそんなおめでたいお料理の大事な見栄えにとなる鯛の背びれの立て方をご紹介します。

同じポーズ
同じポーズ posted by (C)鶴生館

まず、タイの腹びれの一番手前にある太い骨を選びます。

背びれを立たせる手順 1
背びれを立たせる手順 1 posted by (C)鶴生館

それを抜くような要領で取ります。

背びれを立たせる手順 2
背びれを立たせる手順 2 posted by (C)鶴生館

次に、背びれをピンと一番春状態に起こします。

背びれを立たせる手順 3
背びれを立たせる手順 3 posted by (C)鶴生館

先に抜き取った腹びれの骨を背びれの一番手前の骨の根元に刺します。

背びれを立たせる手順 4
背びれを立たせる手順 4 posted by (C)鶴生館

腹びれの骨は見えないように根元まで全部差し込みます。

背びれを立たせる手順 5
背びれを立たせる手順 5 posted by (C)鶴生館

こんなちょっとした手技でピンと張ったきれいな背びれが作れます。

背びれを立たせる手順 6
背びれを立たせる手順 6 posted by (C)鶴生館

今日の鯛は大きいので、1匹に2本の鉄串を使います。
鯛の体をかっこよくくねらせるために鉄串に刺すのは結構難しいようです。

鉄串に刺す
鉄串に刺す posted by (C)鶴生館

今日は8匹を用意。
尾頭付きはお客様一人に対して一匹です。

一人一匹
一人一匹 posted by (C)鶴生館

焼きあがるとこんな感じ。
塩は鯛全体に振った後、尾や各ひれに飾り塩を手でよく塗りつけ、その上から
塩が落ちないようにアルミホイルを巻くなどして焦げて焼け落ちないように工夫します。

鯛の尾頭付き
鯛の尾頭付き posted by (C)鶴生館

大きなお魚に鉄串に刺して焼くのはひと手間ですが、
魚に動きが出てお料理が映えますね。

華やかさの演出
華やかさの演出 posted by (C)鶴生館

今日の鯛は上棟式のお祝いとして使われます。

鉄串の角度
鉄串の角度 posted by (C)鶴生館

お子様のお祝いやご夫婦の記念日などの内祝いに、また、上棟式や家見のお振舞など、
おめでたい席の折々に昔ながらの祝いのお料理をぜひお試しください。



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鰻重が出来るまで ~蒸し、本焼き、そして完成へ~ [調理]

さて、お待ちかね鰻重の本焼きです。
とは言っても今回はそんなに詳しく画像がないのですが。

江戸前製法の鰻重では、下焼きをした後、本焼きの前に蒸すと言う工程が入ります。
このためとろけるような柔らかい蒲焼に仕上がる訳です。

試食のため1枚だけ蒸します。
蒸す時間は15分~20分程度です。

蒸す
蒸す posted by (C)鶴生館

たっぷりの蒸気で国産鰻の厚い身もふっくら仕上がります。

ふっくら
ふっくら posted by (C)鶴生館

蒸しあがったらいざ本焼き。
鰻の頭と骨を一緒に煮詰めて作ったタレに漬けて焼き台の上へ。
その横ではお重に詰めたご飯の上にタレをかけていますね。準備万端です。
1つのお料理を作るにも、複数の作業を同時に行うことがアツアツお料理を提供する秘訣でもあり基本でもあります。

新焼き台
新焼き台 posted by (C)鶴生館

タレには二度漬けて焼きますが、蒸して柔らかくなった身はとても崩れやすいので、
鰻重を作る工程で一番神経を使う作業です。

二度くぐらせる
二度くぐらせる posted by (C)鶴生館

皮目の色もいい感じ。
なんとなく身側よりも皮目の方が美味しそうですね。

いい感じ。
いい感じ。 posted by (C)鶴生館

二度タレをつけてぽってりとしてきましたね。
写真からもコクと香ばしさが伝わってきそうです。

コクと香ばしさ
コクと香ばしさ posted by (C)鶴生館

準備オーライのご飯の上へ…

スタンバイ
スタンバイ posted by (C)鶴生館

どーん!

(実際にはかなり気を使って移しています…。
串はお重の上で身がほぐれないように慎重に右に左に回しながら抜きます)

国産鰻重を眺める
国産鰻重を眺める posted by (C)鶴生館

さあ、無事に着地しました。
お重からはみ出る国産鰻のデカさ。いいですね。

はみ出る
はみ出る posted by (C)鶴生館

この大きさの鰻重に肝吸いがついて、破格の3,700円(税込)。

国産鰻重
国産鰻重 posted by (C)鶴生館

鶴生館がつくる江戸前製法のふわとろ鰻重。
土用の丑の日に、滋養強壮に、たまの贅沢に、ぜひお試しください。



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鰻重が出来るまで ~タレを作る~ [調理]

鰻のタレ造りに欠かせないのがこの3種類の調味料。
タカラの本みりんに、キッコーマンの特選醤油、そしてコクとテリの決め手となる水あめです。
みりんやお醤油はお料理によって種類やブランドを使い分けています。

三種の神器
三種の神器 posted by (C)鶴生館

そして蒲焼のタレに欠かせない出汁となる鰻の頭。
中骨も使います。

頭
posted by (C)鶴生館

鶴生館恒例「のぞいてみよう」のコーナーー。
特になにもないみたいですね。
まあ養殖だからね。

いじる
いじる posted by (C)鶴生館

鰻は体の太さに比べるとかなりの小顔。
頭が小さいですね。口も小さい。歯もないみたいだし。何食べてんだろ。
姿かたちは鱧(ハモ)や穴子に似ていても、生態は全然違うんだろうなと言うことがこれからだけでも計り知れますね。

小顔
小顔 posted by (C)鶴生館

全部で20匹分の頭。
鶴生館では継ぎ足しのタレを一回つくるのに20匹分の鰻の頭と中骨を使います。

20匹
20匹 posted by (C)鶴生館

鰻の中骨は三角錐みたいな形をしていて、
頭に近い方では人間みたいに内臓を抱え込む形をしています。
単に下しただけでは中骨に包まれた内臓はとれないことがあるので、
それを手で除きながら流水できれいに洗います。

中骨を洗う
中骨を洗う posted by (C)鶴生館

中骨と頭はこれから下焼きをします。

タレの出汁となる
タレの出汁となる posted by (C)鶴生館

きれいに洗えてますね。

整然
整然 posted by (C)鶴生館

頭も中骨もグリルで焼きますが、焦げてしまうとタレに苦みが出てしまうので
焼き加減には注意が必要です。

頭も下焼きする
頭も下焼きする posted by (C)鶴生館

中骨と頭の下焼きが終わったら鍋に移し冒頭に紹介した調味料などと合わせて煮込みます。
鰻の出汁を煮出したらいったん火を止めて頭と中骨は取り除き、残ったタレを寸胴に移し、
更に煮込んだものが鰻のタレになります。
できた新しいたれは、手持ちに残っているタレに継ぎ足して使います。
つまり、鰻のタレとは都度新しいものを作ってできるのではなく、古いものと合わせて
はじめて味が完成する訳です。
新旧が混然となって1つのものを完成させると言うのはなんだかほかでも耳にするような話ですね。

こうしてできた鰻のタレが鰻重として活躍する場は次回ご紹介します。
昔ながらの江戸前製法で丁寧に作る鶴生館の鰻重、ぜひお試し下さい。



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相模湾秋の味覚 カワハギと肝 [調理]

相模湾の秋の味覚の一つ、カワハギとその肝です。
肝も白くて綺麗でしょ?

カワハギと肝
カワハギと肝 posted by (C)鶴生館

カワハギのお顔とか全体はこんな感じ。
見ての通りの頭でっかちなので、歩留まりは悪いですね。

カワハギ
カワハギ posted by (C)鶴生館

皮はサメみたいにざらざらしててしっかりしてるので身離れが良いです。
半透明の身は筋肉質でコリコリとした食感で、お魚好きには人気のお魚です。

カワハギの身
カワハギの身 posted by (C)鶴生館

肝は生でも食べれます。
わさびをちょんとつけて頂いたり、お醤油に生の肝を溶いてお刺身と一緒に頂くと言う食べ方も。

カワハギの肝
カワハギの肝 posted by (C)鶴生館

相模湾で捕れる新鮮な旬の味、ぜひ鶴生館のお料理でお試しください。



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鰻重が出来るまで ~下焼き・肝を焼く~ [調理]

鰻の肝を焼きます。
鰻の肝も串に刺して焼くんですね。

肝を串にさす
肝を串にさす posted by (C)鶴生館

串に通したらざっと流水で洗ってきれいにします。

で、ちょっと洗う
で、ちょっと洗う posted by (C)鶴生館

で、網の上に。
身と同じように肝も焼き台で焼きます。

網の上
網の上 posted by (C)鶴生館

火が通ってきました。
丸まって縮んできました。

よく焼く
よく焼く posted by (C)鶴生館

これぐらいよく焼いて出来上がり。

こんがり
こんがり posted by (C)鶴生館

このこんがり香ばしく焼けた肝が鰻重に添えるお吸い物の椀だねとなって。
肝吸いとなる訳ですね。

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鰻重が出来るまで ~下焼き・鰻を白焼きに~ [調理]

さあ、焼きます。いやー、皮目の色がきれいですねー。
よくお魚を焼くときに皮目からと言いますが、鰻も皮目から焼きます。
最近のグリルの主流はメンテナンスの良さから上火だそうですが、鰻はやはり下火で。

入ります
入ります posted by (C)鶴生館

鶴生館の焼き台は網なので、鰻を縦に並べて焼きます。
そのため竹串が焼けないように身の上に置くなど工夫しています。

皮目から
皮目から posted by (C)鶴生館

火が通るほどに反ってきます。
上の鰻と下の鰻で日の通り加減が違いますね。
古い焼き台なので火加減にむらがありますが、
その機械の癖を理解して仕事をするのが職人です。

反り
反り posted by (C)鶴生館

この厚み。
圧巻の存在感です。

身の厚み
身の厚み posted by (C)鶴生館

ある程度を見計らってひっくり返し、今度は割いた方を焼きます。

ひっくり返すとき
ひっくり返すとき posted by (C)鶴生館

焼き台の火加減に癖があるので、火加減の強いところ、弱いところで鰻の場所を
それぞれ入れ替えながらそれぞれが均一に火が通る様に焼いて行きます。

順番に
順番に posted by (C)鶴生館

再度ひっくり返してまた皮目を焼きます。
鶴生館では身側と皮側を交互に2回づつ焼いています。

裏表裏
裏表裏 posted by (C)鶴生館

全体に火が通って来てだんだん赤っぽさがなくなってきましたよ。

ほっくり白焼き
ほっくり白焼き posted by (C)鶴生館

鰻の身の厚さがアーチを作っております。

厚みのアーチ
厚みのアーチ posted by (C)鶴生館

ここで三度ひっくり返して、皮目はこんな感じで焼き上がりです。

焼き目
焼き目 posted by (C)鶴生館

再び身の方を焼きます。

白焼き
白焼き posted by (C)鶴生館

下火に照らされる鰻。
なんともシズル感溢れる絵ですね。

ジュワジュワ
ジュワジュワ posted by (C)鶴生館

パリパリの皮目。
この時点で頂くと白焼きという事になります。

ぱりぱり皮目
ぱりぱり皮目 posted by (C)鶴生館

ですが、鶴生館ではここで一工夫。
鰻重や蒲焼にする鰻は下焼きをした後、なんと水にさらします。

冷やされる
冷やされる posted by (C)鶴生館

水打ちをすることで余分な脂を抜き、また、
鰻の身を柔らかくすると言う効果が期待できます。
水が熱を持ったり、脂が凝ったりしないように流水で打ちます。

油抜き
油抜き posted by (C)鶴生館

水に打っている時間はそう長くはありません。
数分したら順次水からあげてしまいます。

さっぱり
さっぱり posted by (C)鶴生館

さあ、これで蒲焼になる準備が出来ました。

鰻の厚み
鰻の厚み posted by (C)鶴生館

しかし、江戸前製法では、下焼きから蒲焼なるにはもう1工程あります。
このぶ厚い鰻がとろ~り、柔らか~い鰻重になる姿はまた別の機会でご紹介します。


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おいしそうにお魚を焼く秘訣 [調理]

あ、フラッシュ炊いちゃった。
と、思ったけど、その方が焼き色がきれいに写っておいしそう。
相模湾で捕れた鯵ですよ。
大ぶりの鯵を塩焼きにしました。

こんがり~
こんがり~ posted by (C)鶴生館

ヒレがピッとしてかっこいいですね。
鮮度のいいお魚は焼くと身が破れやすいので、あらかじめ切れ目を入れてあります。

ヒレにも勢い
ヒレにも勢い posted by (C)鶴生館

鯵が波打っているのは、この形に串に刺して焼いたから。
お料理を立体的に作ったり盛りつけたりするのは、おいしく見せるお料理の基本です。

活き魚の姿で
活き魚の姿で posted by (C)鶴生館

今時は、おうちでお魚を串焼きにするのは難しいと思いますので、
ぜひ鶴生館で身を躍らせた活きのいい焼き魚をお試しください。


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