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いくらの醤油漬け [調理]

ルビーにも出せぬこのテリのある輝き。
鶴生館の醤油漬けのいくらです。

いくらの醤油漬け
いくらの醤油漬け posted by (C)鶴生館

綺麗な赤ですね。
塩漬けのいくらとはやはり見た目からして格段の差があります。
食べてみてもはやり食感も風味も醤油漬けの方が優れていると思います。

赤くて黒い
赤くて黒い posted by (C)鶴生館

鶴生館では醤油漬けのいくらを作ったら大体これくらいの量に
小分けして保存しています。

保存
保存 posted by (C)鶴生館

市販されているいくらは既に塩漬けにされていますので、
醤油漬けにする際にはまずその塩抜きをしなくてはなりません。
この黒光りする濃厚な赤色はそうした手間のたまものです。
醤油漬けのいくらは寿司ネタとして別格だと言う事ですね。

鶴生館の醤油漬けは、おせち料理の一品として単品でもご注文を承っております。
ぜひ醤油漬けのコクと、塩漬けのいくらにはないつるりとした舌触りをお試しください。


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お刺身が自慢の松花堂弁当 ご飯、お新香、お吸い物付き [里湯]

今日の松花堂弁当にはこのお刺身が入ります。

これがお弁当に入る
これがお弁当に入る posted by (C)鶴生館

お弁当のお刺身と言えども、鶴生館の松花堂弁当には4品8点も入るボリューム。
今日は鮪に北海道産の帆立、そして地の魚は鯵と石鯛です。

今日の4品
今日の4品 posted by (C)鶴生館

前菜は吹き寄せ風に仕立ててありますね。
栗チップに銀杏、ツブ貝の煮物に、青梅の甘露煮、そして山上さんのさつま揚げです。

吹き寄せ風 先付
吹き寄せ風 先付 posted by (C)鶴生館

焼き物は鶴生館の王道、鰤の照り焼きに自家製の厚焼き玉子を添えて。

鰤玉
鰤玉 posted by (C)鶴生館

今日のお弁当のおかずはこちら。
別添えで、ご飯にお新香、お吸い物が付いて1,575円となっています。

今日の松花堂弁当1
今日の松花堂弁当1 posted by (C)鶴生館

鶴生館の仕出し弁当はご予約にて1週間後よりお受けいたしております。
ぜひお気軽にお問い合わせください。


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法事の会席料理 [宴会]

懐かしの宴会場風景。
二間を繋げて28畳+3畳ほどの舞台があるお部屋でした。
このお部屋で40名様以上のご宴会をすることも度々ありました。
ただし、これは移転前のお店の宴会場です。
現在の移転したお店では24名様くらいまでのテーブル席のみとなっています。

宴会場
宴会場 posted by (C)鶴生館

宴会場と言ってもこの日は法事
テーブルマットはお客様のご用向きに合わせて蓮の花を選んでいます。

法事の席
法事の席 posted by (C)鶴生館

今日の前菜は四品。
普段より一品多いですね。

前菜4品
前菜4品 posted by (C)鶴生館

これが嫌いと言う人には出会ったことがない、姫サザエの壺焼き。

姫サザエつぼ焼き
姫サザエつぼ焼き posted by (C)鶴生館

小田原は曽我梅林の青梅の甘露煮をこんな風にきれいに仕上げるには、繊細かつ
慎重な火加減が必要とされ、梅の良し悪しも仕上がりに影響します。

まるっと青梅
まるっと青梅 posted by (C)鶴生館

帆立の白煮には、仕上げに穴子などにも使うお店自家製のツメを塗っています。

帆立の白煮
帆立の白煮 posted by (C)鶴生館

角切りにした鮪は照り焼きに。
風味と歯ごたえが楽しめます。

鮪照り焼き
鮪照り焼き posted by (C)鶴生館

こちらは今日の酢の物。
先日は貝を刻んで土佐酢と合わせた酢の物をご紹介しましたが、今日はおか盛りという
スタイルに仕立てています。

今日の酢の物
今日の酢の物 posted by (C)鶴生館

鳥貝、帆立、青柳、小柱とピカピカの貝が並ぶ酢の物です。
おか盛りは、器に盛り付けたネタに甘酢を回しかけるだけのシンプルな酢の物で、
材料の鮮度の良さを楽しむお料理です。
鮮度の良さは鶴生館の看板です。

貝のおか盛り 甘酢掛け
貝のおか盛り 甘酢掛け posted by (C)鶴生館

そして本日のメインイベント、セコガニの甲羅詰めです。
爪は食べられませんが、ハサミを開いて飾りにしました。

こんもりと
こんもりと posted by (C)鶴生館

お客様にセコガニという蟹自体を知って、食べながら楽しんで頂けたらと思います。

ブイブイ
ブイブイ posted by (C)鶴生館

鶴生館で会席料理と言えばお寿司は欠かせません。
今日も小田原の海で捕れた鯵とカワハギ、そしてカンパチが並びます。

DSC09534
DSC09534 posted by (C)鶴生館

手間をかけた甲斐あって、食べやすく調理したセコガニはお客様に好評でした。
お店としても普段なかなかない仕事をさせてもらう機会を得られてお客様に感謝しています。

鶴生館の寿司会席は6~7品で3,500円が目安です。
お客様のご用向きやお好み、ご予算に応じてお作りすることも可能ですので、
ぜひお気軽にお問い合わせください。


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セコガニをお料理に仕立てる [調理]

こちらは、先日ご紹介したセコガニの脚肉です。
蟹の筋繊維は美味しそうにしか見えませんね。

カニの筋繊維
カニの筋繊維 posted by (C)鶴生館

寄って撮れば山ほどあるように見えますが、一体これで何匹分あると思いますか?

どっさり脚肉
どっさり脚肉 posted by (C)鶴生館

実は、これで20匹分…。
この脚肉を剥くのすげーー手間なんですけど、
出来てみればこれしか取れません。
それがセコガニ。

何匹分でしょう
何匹分でしょう posted by (C)鶴生館

こちらはセコガニの内子と外子など、甲羅の中身を取り出して合わせたものです。

お宝ミックス
お宝ミックス posted by (C)鶴生館

鮮やかなオレンジ色をしたのが内子、少し黒ずんでいるのが外子です。
これがセコガニが秘めたる宝の正体。

内子、外子
内子、外子 posted by (C)鶴生館

セコガニの食べるところはこれで全部。
つまりセコガニとは、可食部分を全て前もって取り出しておくと言う手間に、
他の蟹とは比べ物にならないくらい労力が必要となる素材です。

セコガニのたべるとこ
セコガニのたべるとこ posted by (C)鶴生館

これはセコガニの甲羅。今日は器としても活躍します。
余すところなく活用することが素材に対する礼儀や敬意になると思います。

器
posted by (C)鶴生館

本ズワイは生きているときは黒っぽい色をしていますが、
茹でるとこんなにきれいな朱色に染まります。
この色もまた食欲をそそりますよね。

綺麗な朱色
綺麗な朱色 posted by (C)鶴生館

小顔ですが、りっぱに宇宙人顔。
茹でたら顔立ちがはっきりしました。

お顔
お顔 posted by (C)鶴生館

これはセコガニの爪。
体の割にはとても小さいです。

友達のワ
友達のワ posted by (C)鶴生館

見ての通り、セコガニの爪にはオスと違って食べるところがありません。

小さな爪
小さな爪 posted by (C)鶴生館

しかし、こんなにかわいいのだから何かに使えないんだろうか。

かわいいツメ
かわいいツメ posted by (C)鶴生館

爪を開いて置いてみると…
これはダブルピースか?

ダブルピース
ダブルピース posted by (C)鶴生館

縁起がよさそうなので、みんな開いてみたところ、こんなに賑やかになりました。
これは飾りに使えそうです。

ピース、ピース
ピース、ピース posted by (C)鶴生館

さて、盛り付けです。
まず甲羅に内子・外子、おなかのお肉を混ぜたものを詰めます。

甲羅に詰める
甲羅に詰める posted by (C)鶴生館

その上に脚肉を乗せて行きます。
全部の足が同じ太さと言う訳ではないので、一匹分のバランスを見て全体で均等になる様に
脚を選びながら盛り付けて行きます。

足を並べ
足を並べ posted by (C)鶴生館

こんな感じに。

敷き詰める
敷き詰める posted by (C)鶴生館

これでセコガニ自身が器となったお料理が完成しました。
甲羅の中にこんもりと盛られたシルエットがまた美味しそうな形です。

セコガニの一皿
セコガニの一皿 posted by (C)鶴生館

あとはこれを爪と一緒に器に盛ってお客様のところへお運びします。
会席料理の一品となった姿は次回でご紹介します。


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酢の物の仕込み [調理]

寸胴に浮かぶペラッペラの胡瓜。
これはスライサーでこすって作ったのではありません。薄刃(包丁の種類です)で切り出したのです。
胡瓜の奥で同じく水にさらされているのは千切りにされた生姜。針生姜です。
いずれも酢の物に使われる材料の仕込みです。
このペラッペラの胡瓜と針生姜がどんな酢の物になるかは、また次の機会にご紹介します。

酢の物になる野菜
酢の物になる野菜 posted by (C)鶴生館


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