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春の魚をおろす風景 [調理]

相模湾の春の幸を三枚おろしにした景色。
赤やら、黒やら、しましまやら、賑やかでしょ。

三枚下ろし アソート
三枚下ろし アソート posted by (C)鶴生館

赤井アミアミは金目鯛。
鱗は赤いですが、身や皮はピンク色っぽいのが特徴です。

赤い網タイツ
赤い網タイツ posted by (C)鶴生館

アディダス柄なのは石鯛くん。
人が「ボーダー柄」とか命名する以前からその筋の権威です。
白黒ボーダーは石鯛柄といいうべきでしょうね。

アディダス柄
アディダス柄 posted by (C)鶴生館

黒鯛は鱗は黒くても皮は真っなんです。
どこまでも複雑な人です。

黒鯛の網目
黒鯛の網目 posted by (C)鶴生館

石鯛の中はこんなに真っ白。
白身と言ってもやはり魚それぞれで色味が違います。
石鯛の白は本当に不透明な真っ白です。

石鯛の白
石鯛の白 posted by (C)鶴生館

これが黒鯛の身。
黒鯛のみは半透明で、やっぱり黒っぽいでしょ?
それで石鯛と違って血合いがあります。

黒鯛の白
黒鯛の白 posted by (C)鶴生館

鮮やかな錦の金目鯛の皮。
なんかこれで工芸品でも作れないのかしらね。

赤い皮
赤い皮 posted by (C)鶴生館

それを一皮剥ぐと、中からはさらなる輝きが…。
すごいでしょ?

ピカリー
ピカリー posted by (C)鶴生館

ピンクに光るなんて他の魚にはない特徴です。
これだけ特徴があったら遠目に見ても金目だって分かります。
こんなにきれいなお魚を煮つけでしか食べないなんてもったいないです。

ちなみに板前のセーターがピンクなのは別に金目に合わせたわけではありませんが、
面白いなと思って一緒に入れて撮ってみました。

金目の皮引き
金目の皮引き posted by (C)鶴生館

解凍される鮪。
これ撮ってて思ったんですが、鮪にも年輪みたいな模様があるじゃないですか。
これ、鮪も木みたいにこれで年齢が分かるんですかね。
この年輪模様は鮪の仲間以外には見ない特徴です。

鮪の年輪
鮪の年輪 posted by (C)鶴生館

そして豪華かぶと。
頭だけでも華やかですね。シュッと長いヒレもかっこいい。
これらはあら煮に調理されます。

豪華かぶと
豪華かぶと posted by (C)鶴生館

おろされてなお輝きが絶えない金目鯛の目。
この目の周りも美味しいんです。

キラリーン☆
キラリーン☆ posted by (C)鶴生館

黒鯛の目もまだ青い。
長いヒレで飛んできそう。

あー
あー posted by (C)鶴生館

生きるものを使っての生業なれば、余すと来なく素材を使うのがその生き物への礼儀でもあります。
鶴生館のお料理なら相模湾の幸を丸ごと一匹味わえます。
ぜひお試しください。


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